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廚房又小又擠 3處改良變“堵”為“疏” 來源：職業餐飲網 發佈時間：2014年09月12日 在北京綠茶餐廳(華貿店)開業一個月的時候，240個餐位的店只 能安裝一個炒灶(兩個爐頭)、一台蒸箱、一台烤箱、一組煲仔爐。 面積小得可憐，很多硬體都跟不上，後廚忙得一團糟，菜品質量也保 證不了。而3處改良就輕易解決了問題。 改良炒菜 給炒鍋減壓 由於現在只有兩個爐頭，所以炒菜的數量必須減少才能應付目前的工 作。改革前，我們現炒菜的數量大概控制在菜品總量的25%，現在 來看，這個比重太高了，所以我們刪減掉一些點擊率較低的炒菜，用 烤菜、蒸菜和煲菜來代替，使炒菜的總數由原來的25%降低到了1 0%以下。 改良菜品做法，提高出菜速度 除了縮減炒菜的數量外，我們對幾道點擊率比較高的炒菜的做法也進 行了改良。以“香鍋有機花菜”這道菜為例，為了保證菜肴的鍋氣， 以前我們都是採用生炒的方法烹調，所以耗時久，也不利於大批量製 作 。現在我們是將花菜快速滑油，放入燒熱的石鍋內，淋上提前加熱的 醬料即可上桌。改良後的菜肴前後烹製時間不超過一分鐘，而且醬料 也是現成的，菜肴品質更有保障。再比如“椒香牛蛙”這道菜，炒好 的菜肴放在平盤上不容易成形，所以打荷師傅要花近半分鐘的時間用 來裝盤。現在我們將它裝入小碗內，再放在平盤上上菜，打荷師傅基 本不需要裝盤即可上菜。 燒燉菜提前制熟並保溫 我們店的有些燒燉菜，比如酸菜土豆牛腩、黃花菜燉豬腳很有人氣， 故此對它們進行提前預製是必不可少的。以前，我們都是將菜肴製作 好，客人點菜時來一份加熱一份。雖然加熱時間也不過幾分鐘，但是 由於爐頭有限，所以我們沒有辦法按照以前的方法操作。為了解決這 個問題，我們定制了高效的保溫設備。開餐前，爐頭師傅就已經將這 些菜肴製作完成，分別放入保溫設備中儲存。客人點菜時，打荷師傅 只需要按照菜品分量重新裝盤就好。 資料來源: http://www.canyin168.com/glyy/ chu/cfzw/201409/61298.html

設計新廚房的十四條新原則 來源：職業餐飲網 發佈時間：2014年09月11日 現代餐飲對廚房要求越來越高，不但要合理實用、衛生清潔、美觀大方、面積適中、節省勞動，如果站在老闆的角度來看的話，還要節約成本、經久耐用、提高效率。而廚房設計中顧此失彼的現象卻經常發生，看起來整齊衛生，實際上廚師們在工作中卻施展不開；爐具雖美觀好看，卻不太實用。廚房設計是一個系統工程，也是一門學問，要設計好一個新廚房，應該從細節入手。 一、廚房面積合理適中 通常，一個爐灶供應10-12個餐位，隨著效率的提高，很多餐館做到了一個爐灶可供應13-15個餐位。一個爐灶供應的餐位越多，廚房面積就可以越節省，費用也可以相應降低。 廚房面積分配合理，設施配備恰當，投資費用就可以節省。面積過大，設施設備數量多、功率大或超越廚房生產需要，片面追求設備先進、功能完備，產生“大馬拉小車”的現象，就會增加投資。 廚房面積過小，設施配備不足或功率不夠，生產和使用過程中，不僅需要追加投資以滿足生產需要，而且還會影響正常生產和出品。 二、設備安置重實用 新建或改造廚房時，很多老闆為追求視覺效果或方便顧客參觀，片面追求設計效果或買設備只重外表，結果買回的設備板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。 還有些設備看似新穎、功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場，接手的廚師成了設備的修理工。 三、不同菜系配不同灶具 很多老闆有這樣的誤區：不論自家賣什麼風味的菜品，設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。 廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。總體特點是火力猛、易調節、好控制，最適合於旺火速成的粵菜烹製。現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著實難為了不少廚師。 不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產品，對場地的要求和設備用具的配備不盡相同。經營粵菜要配備廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐飲，廚房要配備大量的煲仔爐；以製作山西麵食為特色的餐飲，要設計較大規模的麵點房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮這些因素，不僅成品口味難以地道，而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。 一個合理的廚房設計，會使效率大大提高。 四、廚房隔區不宜太多 很多人設計廚房時，一聽老闆提到廚房要先進整齊、要改善廚師工作環境，就無節制地

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