餐飲廚房整合專家-茂詮

設計新廚房的十四條新原則 來源：職業餐飲網 發佈時間：2014年09月11日 現代餐飲對廚房要求越來越高，不但要合理實用、衛生清潔、美觀大方、面積適中、節省勞動，如果站在老闆的角度來看的話，還要節約成本、經久耐用、提高效率。而廚房設計中顧此失彼的現象卻經常發生，看起來整齊衛生，實際上廚師們在工作中卻施展不開；爐具雖美觀好看，卻不太實用。廚房設計是一個系統工程，也是一門學問，要設計好一個新廚房，應該從細節入手。 一、廚房面積合理適中 通常，一個爐灶供應10-12個餐位，隨著效率的提高，很多餐館做到了一個爐灶可供應13-15個餐位。一個爐灶供應的餐位越多，廚房面積就可以越節省，費用也可以相應降低。 廚房面積分配合理，設施配備恰當，投資費用就可以節省。面積過大，設施設備數量多、功率大或超越廚房生產需要，片面追求設備先進、功能完備，產生“大馬拉小車”的現象，就會增加投資。 廚房面積過小，設施配備不足或功率不夠，生產和使用過程中，不僅需要追加投資以滿足生產需要，而且還會影響正常生產和出品。 二、設備安置重實用 新建或改造廚房時，很多老闆為追求視覺效果或方便顧客參觀，片面追求設計效果或買設備只重外表，結果買回的設備板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。 還有些設備看似新穎、功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場，接手的廚師成了設備的修理工。 三、不同菜系配不同灶具 很多老闆有這樣的誤區：不論自家賣什麼風味的菜品，設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。 廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。總體特點是火力猛、易調節、好控制，最適合於旺火速成的粵菜烹製。現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著實難為了不少廚師。 不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產品，對場地的要求和設備用具的配備不盡相同。經營粵菜要配備廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐飲，廚房要配備大量的煲仔爐；以製作山西麵食為特色的餐飲，要設計較大規模的麵點房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮這些因素，不僅成品口味難以地道，而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。 一個合理的廚房設計，會使效率大大提高。 四、廚房隔區不宜太多 很多人設計廚房時，一聽老闆提到廚房要先進整齊、要改善廚師工作環境，就無節制地...

廚房的通風 2014年6月18日 16:35 廚房的通風可以有兩種，一種是自然通風，另一種則是機械通風系統。 一般中小型經濟飯店多採用自然通風，主要以房屋的門窗、屋頂的天窗作為通風換氣的通道，利用室內外溫差所引起的氣流來達到換氣的目的。但此種通風的方法要求門窗開放，所以在夏季或是周邊衛生條件較差的環境，會導致蒼蠅、蚊蟲的增多。而機械通風系統就是利用機械設備進行送排風，達到廚房空氣的置換，目前為多數飯店所採用。一旦開啟機械通風，它可以使廚房的空氣產生流動，進而形成壓力差，使餐廳的氣流壓力大魚後台廚房的壓力，使廚房的熱空氣與油煙無法流向用餐區，既調節了廚房汙濁的空氣，也防止了灰塵、蚊蟲的入侵。如果希望達到更好的隔絕效果，可以在廚房與餐廳之間增加一個過渡的備餐區，使用空氣門將兩個空間阻隔開來，以此保持餐廳與廚房各自空間的獨立。 排風(或是稱排氣、抽風)主要是利用排風設備排去廚房中汙濁潮濕悶熱的空氣，保證廚房空氣的品質。一般排風主要是用油煙罩排氣為主，但再一些中小型的餐廳飯店油煙罩排氣的效果不佳，多選用排氣扇來輔助排氣。(但是排氣扇在排氣上的作用不大，卡油煙的效果倒是一級棒) 附帶說明的是油煙罩的選擇，目前市場主流是水幕式油煙罩，他利用加入去油汙洗滌液的循環水來沖刷煙罩，使煙罩上的油煙產生時就被循環水帶走，不留下油汙，防止長時間使用造成的郵購，也避免產生火災的隱患(在廚房容易發生火災的原因有提到)。一般煙罩安裝時保持的罩口應比灶台寬0.25m，罩口的風速應大於0.75m/s，排氣管出口應附有自動擋板，防止昆蟲或其他異物的入侵。 資料來源:廚房飯店的設計和運作 中國輕工業出版社 P37