設計新廚房的十四條新原則
來源：職業餐飲網 發佈時間：2014年09月11日
現代餐飲對廚房要求越來越高，不但要合理實用、衛生清潔、美觀大方、面積適中、節省勞動，如果站在老闆的角度來看的話，還要節約成本、經久耐用、提高效率。而廚房設計中顧此失彼的現象卻經常發生，看起來整齊衛生，實際上廚師們在工作中卻施展不開；爐具雖美觀好看，卻不太實用。廚房設計是一個系統工程，也是一門學問，要設計好一個新廚房，應該從細節入手。
一、廚房面積合理適中
通常，一個爐灶供應10-12個餐位，隨著效率的提高，很多餐館做到了一個爐灶可供應13-15個餐位。一個爐灶供應的餐位越多，廚房面積就可以越節省，費用也可以相應降低。
廚房面積分配合理，設施配備恰當，投資費用就可以節省。面積過大，設施設備數量多、功率大或超越廚房生產需要，片面追求設備先進、功能完備，產生“大馬拉小車”的現象，就會增加投資。
廚房面積過小，設施配備不足或功率不夠，生產和使用過程中，不僅需要追加投資以滿足生產需要，而且還會影響正常生產和出品。
二、設備安置重實用
新建或改造廚房時，很多老闆為追求視覺效果或方便顧客參觀，片面追求設計效果或買設備只重外表，結果買回的設備板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。
還有些設備看似新穎、功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場，接手的廚師成了設備的修理工。
三、不同菜系配不同灶具
很多老闆有這樣的誤區：不論自家賣什麼風味的菜品，設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。
廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。總體特點是火力猛、易調節、好控制，最適合於旺火速成的粵菜烹製。現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著實難為了不少廚師。
不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產品，對場地的要求和設備用具的配備不盡相同。經營粵菜要配備廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐飲，廚房要配備大量的煲仔爐；以製作山西麵食為特色的餐飲，要設計較大規模的麵點房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮這些因素，不僅成品口味難以地道，而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。
一個合理的廚房設計，會使效率大大提高。
四、廚房隔區不宜太多
很多人設計廚房時，一聽老闆提到廚房要先進整齊、要改善廚師工作環境，就無節制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業間互相封閉，看不見、叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關照，提高工作效率，更容易產生安全隱患。
五、廚房通風須講究
無論採用什麼樣的排風設備，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。負壓是指排出去的空氣量要大於補充進入廚房的新風量，這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時，不可忽視烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒櫃、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣儘量不在廚房區域彌漫和滯留。廚房內通風、排風系統包括排煙罩（油網式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（離心風機、軸流風機等）、排煙風管、送新風管及空調系統，有效的通風、排風必須符合下列標準：
1.廚房和麵點間等熱加工間的通風換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由送新風管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時40次為宜（可在產品上設置頻率）。
2.排氣罩吸氣速度一般不應小於0.5米/秒（購買產品時有規格要求），排風管內速度不應大於10米/秒（購買產品時有規格要求）。
3.廚房和麵點間等熱加工間的補風量應該是排風量的70%左右，房間負壓值不應大於5帕（可在相關的儀器上測量），使廚房內產生的油煙氣味不會往餐廳飄散，以達到隔熱、隔味的效果。
六、開放式廚房衛生第一位
有些廚師長在設計開放式廚房時刻意追求現場感，結果有些不適合在開放式廚房加工的產品搬到前面來，弄得餐廳烏煙瘴氣。
設計開放式廚房時，一定注意不要增加餐廳的油煙、雜訊，因為開放式廚房是向客人展示廚房的視窗，設計要精緻美觀，生產是第二位的，衛生是第一位的。有些菜品只適合在後廚加工，就沒有必要在開放式廚房和盤托出。
七、廚房地面防滑吸水
一些廚師長在設計廚房地面時，為節省成本，使用普通瓷磚，結果既不防滑又不吸水，嚴重影響了工作效率。
廚房的地面設計和選材，不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
八、用水、排水要及時
有許多廚房在設計水槽或水池時，由於配備得太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找到水池，於是忙起來乾脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難達標。
廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，很難做到乾爽、潔淨。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池，保證食品生產環境的整潔衛生。
九、燈光要充足實用
餐廳的燈光重氛圍，廚房的燈光重實用。
這裡的實用，主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光看清菜肴色澤；砧板要有明亮的燈光有效防止刀傷和追求精細的刀工；打荷人員上方要有充足的燈光，減少雜草混入原料。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、佈局整齊，但其作用絕不可忽視。
十、備餐間要設兩道門
備餐間是配備開餐用品，準備開餐條件的地方。備餐間設計不好會出現餐廳彌漫烏煙濁氣，出菜丟三落四的現象。備餐間設計要注意兩個方面：
1．備餐間應處於餐廳、廚房過渡地帶。以便於夾、放傳菜夾，便於通知劃單員，要方便起菜、停菜等資訊溝通。
2．廚房與餐廳之間應採用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔雜訊、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到“三隔”作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線。
十一、洗碗間傳輸要方便
洗碗間的設計與配備得當，可以減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛生品質，在設計時應處理好以下幾個方面：
1．洗碗間應靠近餐廳、廚房，這樣，既方便傳遞使用過的餐具和廚房用具，又減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之後，用餐車推送餐具，也是必要的。
2．洗碗間應有可靠的消毒設施。餐具消毒後，再用潔布擦乾，以供餐廳、廚房使用。
3．洗碗間通、排風效果要好。洗滌操作期間，均會產生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體，如不及時抽排，不僅會影響洗碗工的操作，而且會使洗淨的甚至已經乾燥的餐具重新出現水氣，還會向餐廳、廚房倒流。因此，必須採取有效設計，切實解決洗碗間通、排風問題，創造良好環境。
十二、粗加工、操作間要分開
有些酒店為節省廚房面積，把粗加工間與操作間列為一間，這樣會帶來後續工作的不便。
從原料到成品的生產流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，採用明溝排水，便於清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，並安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。
十三、廚房與餐廳在同一層
廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利於保持菜品溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設備投資。
如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設食梯，並注意按生、熟、潔、汙分設，並添加保溫的傳送設備。這樣增加了費用。
十四、配備煙感報警器
廚房內部有不少火災隱患，如房內的燃氣、油的洩漏，爐灶燃燒時產生的高溫，煙罩內長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查，一不小心就會引起火災。因此，平時除了強化員工的消防安全意識，防患於未然外，在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位，在廚房內還應裝置煤氣洩漏報警器。
資料來源:http://www.canyin168.com/glyy/chu/cfcb/201409/61269.html1
來源：職業餐飲網 發佈時間：2014年09月11日
現代餐飲對廚房要求越來越高，不但要合理實用、衛生清潔、美觀大方、面積適中、節省勞動，如果站在老闆的角度來看的話，還要節約成本、經久耐用、提高效率。而廚房設計中顧此失彼的現象卻經常發生，看起來整齊衛生，實際上廚師們在工作中卻施展不開；爐具雖美觀好看，卻不太實用。廚房設計是一個系統工程，也是一門學問，要設計好一個新廚房，應該從細節入手。
一、廚房面積合理適中
通常，一個爐灶供應10-12個餐位，隨著效率的提高，很多餐館做到了一個爐灶可供應13-15個餐位。一個爐灶供應的餐位越多，廚房面積就可以越節省，費用也可以相應降低。
廚房面積分配合理，設施配備恰當，投資費用就可以節省。面積過大，設施設備數量多、功率大或超越廚房生產需要，片面追求設備先進、功能完備，產生“大馬拉小車”的現象，就會增加投資。
廚房面積過小，設施配備不足或功率不夠，生產和使用過程中，不僅需要追加投資以滿足生產需要，而且還會影響正常生產和出品。
二、設備安置重實用
新建或改造廚房時，很多老闆為追求視覺效果或方便顧客參觀，片面追求設計效果或買設備只重外表，結果買回的設備板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。
還有些設備看似新穎、功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場，接手的廚師成了設備的修理工。
三、不同菜系配不同灶具
很多老闆有這樣的誤區：不論自家賣什麼風味的菜品，設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。
廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。總體特點是火力猛、易調節、好控制，最適合於旺火速成的粵菜烹製。現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著實難為了不少廚師。
不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產品，對場地的要求和設備用具的配備不盡相同。經營粵菜要配備廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐飲，廚房要配備大量的煲仔爐；以製作山西麵食為特色的餐飲，要設計較大規模的麵點房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮這些因素，不僅成品口味難以地道，而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。
一個合理的廚房設計，會使效率大大提高。
四、廚房隔區不宜太多
很多人設計廚房時，一聽老闆提到廚房要先進整齊、要改善廚師工作環境，就無節制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業間互相封閉，看不見、叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關照，提高工作效率，更容易產生安全隱患。
五、廚房通風須講究
無論採用什麼樣的排風設備，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。負壓是指排出去的空氣量要大於補充進入廚房的新風量，這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時，不可忽視烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒櫃、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣儘量不在廚房區域彌漫和滯留。廚房內通風、排風系統包括排煙罩（油網式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（離心風機、軸流風機等）、排煙風管、送新風管及空調系統，有效的通風、排風必須符合下列標準：
1.廚房和麵點間等熱加工間的通風換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由送新風管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時40次為宜（可在產品上設置頻率）。
2.排氣罩吸氣速度一般不應小於0.5米/秒（購買產品時有規格要求），排風管內速度不應大於10米/秒（購買產品時有規格要求）。
3.廚房和麵點間等熱加工間的補風量應該是排風量的70%左右，房間負壓值不應大於5帕（可在相關的儀器上測量），使廚房內產生的油煙氣味不會往餐廳飄散，以達到隔熱、隔味的效果。
六、開放式廚房衛生第一位
有些廚師長在設計開放式廚房時刻意追求現場感，結果有些不適合在開放式廚房加工的產品搬到前面來，弄得餐廳烏煙瘴氣。
設計開放式廚房時，一定注意不要增加餐廳的油煙、雜訊，因為開放式廚房是向客人展示廚房的視窗，設計要精緻美觀，生產是第二位的，衛生是第一位的。有些菜品只適合在後廚加工，就沒有必要在開放式廚房和盤托出。
七、廚房地面防滑吸水
一些廚師長在設計廚房地面時，為節省成本，使用普通瓷磚，結果既不防滑又不吸水，嚴重影響了工作效率。
廚房的地面設計和選材，不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
八、用水、排水要及時
有許多廚房在設計水槽或水池時，由於配備得太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找到水池，於是忙起來乾脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難達標。
廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，很難做到乾爽、潔淨。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池，保證食品生產環境的整潔衛生。
九、燈光要充足實用
餐廳的燈光重氛圍，廚房的燈光重實用。
這裡的實用，主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光看清菜肴色澤；砧板要有明亮的燈光有效防止刀傷和追求精細的刀工；打荷人員上方要有充足的燈光，減少雜草混入原料。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、佈局整齊，但其作用絕不可忽視。
十、備餐間要設兩道門
備餐間是配備開餐用品，準備開餐條件的地方。備餐間設計不好會出現餐廳彌漫烏煙濁氣，出菜丟三落四的現象。備餐間設計要注意兩個方面：
1．備餐間應處於餐廳、廚房過渡地帶。以便於夾、放傳菜夾，便於通知劃單員，要方便起菜、停菜等資訊溝通。
2．廚房與餐廳之間應採用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔雜訊、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到“三隔”作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線。
十一、洗碗間傳輸要方便
洗碗間的設計與配備得當，可以減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛生品質，在設計時應處理好以下幾個方面：
1．洗碗間應靠近餐廳、廚房，這樣，既方便傳遞使用過的餐具和廚房用具，又減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之後，用餐車推送餐具，也是必要的。
2．洗碗間應有可靠的消毒設施。餐具消毒後，再用潔布擦乾，以供餐廳、廚房使用。
3．洗碗間通、排風效果要好。洗滌操作期間，均會產生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體，如不及時抽排，不僅會影響洗碗工的操作，而且會使洗淨的甚至已經乾燥的餐具重新出現水氣，還會向餐廳、廚房倒流。因此，必須採取有效設計，切實解決洗碗間通、排風問題，創造良好環境。
十二、粗加工、操作間要分開
有些酒店為節省廚房面積，把粗加工間與操作間列為一間，這樣會帶來後續工作的不便。
從原料到成品的生產流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，採用明溝排水，便於清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，並安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。
十三、廚房與餐廳在同一層
廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利於保持菜品溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設備投資。
如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設食梯，並注意按生、熟、潔、汙分設，並添加保溫的傳送設備。這樣增加了費用。
十四、配備煙感報警器
廚房內部有不少火災隱患，如房內的燃氣、油的洩漏，爐灶燃燒時產生的高溫，煙罩內長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查，一不小心就會引起火災。因此，平時除了強化員工的消防安全意識，防患於未然外，在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位，在廚房內還應裝置煤氣洩漏報警器。
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