餐飲工作的任務和職責

餐飲工作的任務和職責

餐飲的活動十分繁多，通常包括菜單設計、食品原料採購、儲藏、廚房加工烹調及餐廳服務，因此餐飲的業務，需眾多員工的分工合作才能完成。為使這個組織結構之運作能在統一指揮下步調一致，每一個職位必須設立工作職掌及工作說明書，前者規定上下級報告、負責的次序，後者使每一位員工和管理者都能清楚地了解自己的職責和任務。

一般而言，餐飲組織內編制最多、工作最繁雜的兩大部分是服務人員和廚務人員；所以，根據這兩大部門的主要活動內容，應合理的分配給每一職位適當的工作任務。

(一)餐飲服務人員

餐飲服務人員的全部工作和活動可以分成三大部分，接待：接受預訂、迎賓、衣帽服務、領座、遞送菜單等。銷售：招待顧客點菜，協助或指導選菜，回答各種有關問題。銷售控制：檢查餐飲質量和數量、結帳、收款等。

1.      餐廳經理：餐廳經理需要具有多方面的才能。他必須是個出色的技術員，通曉餐廳服務的全部過程和各種細節；他必須是個稱值得主管，善於訓練、指揮員工，調動他們的工作；他必須具有對付各種類型的顧客及推銷餐飲、提高餐廳銷售收入的能力；他更必須是一位精明的管理者，具有組織部門工作、安排生產以及控制品質和成本的知識及能力。

2.      餐廳領班：餐廳的服務通常是分區的，每個區域的服務工作由領班管理。按餐廳規模的不同，有的餐廳中領班須參加實際餐飲服務，有個領班只負責該區域的組織、監督及協調工作。

3.      接待員/領檯：領台負責餐飲預訂、宴席預訂以及安排座位和各種對外聯絡工作，領導、監督餐廳接待員負責預訂，因此必須對餐廳供應的餐飲內容瞭如指掌，且儀表應端莊大方、風度高雅、嗓音甜美。

4.      服務員：服務員可謂餐廳之靈魂人物，除了肩負服務客人的重責外，並且也要完成銷售任務，所以一位優秀的服務員，必須同時兼具營業的餐飲服務技巧、豐富的產品知識和良好銷售技巧。

(二)廚務人員

廚房最主要的活動，當然是食物的製備，且由整個廚房的組織編制來負責完成此項任務。無論中廚或西廚，主廚可說是整體廚務工作的靈魂人物，旗下的各專司廚師及助理都須遵守主廚所分派的工作而克盡職守。

資料來源:高秋英、林玥秀(2004)，《餐飲管理理論與實務》第四版。台北:揚智文化。434，頁49-56。