餐飲廚房整合專家-茂詮

廚房又小又擠 3處改良變“堵”為“疏” 來源：職業餐飲網 發佈時間：2014年09月12日 在北京綠茶餐廳(華貿店)開業一個月的時候，240個餐位的店只 能安裝一個炒灶(兩個爐頭)、一台蒸箱、一台烤箱、一組煲仔爐。 面積小得可憐，很多硬體都跟不上，後廚忙得一團糟，菜品質量也保 證不了。而3處改良就輕易解決了問題。 改良炒菜 給炒鍋減壓 由於現在只有兩個爐頭，所以炒菜的數量必須減少才能應付目前的工 作。改革前，我們現炒菜的數量大概控制在菜品總量的25%，現在 來看，這個比重太高了，所以我們刪減掉一些點擊率較低的炒菜，用 烤菜、蒸菜和煲菜來代替，使炒菜的總數由原來的25%降低到了1 0%以下。 改良菜品做法，提高出菜速度 除了縮減炒菜的數量外，我們對幾道點擊率比較高的炒菜的做法也進 行了改良。以“香鍋有機花菜”這道菜為例，為了保證菜肴的鍋氣， 以前我們都是採用生炒的方法烹調，所以耗時久，也不利於大批量製 作 。現在我們是將花菜快速滑油，放入燒熱的石鍋內，淋上提前加熱的 醬料即可上桌。改良後的菜肴前後烹製時間不超過一分鐘，而且醬料 也是現成的，菜肴品質更有保障。再比如“椒香牛蛙”這道菜，炒好 的菜肴放在平盤上不容易成形，所以打荷師傅要花近半分鐘的時間用 來裝盤。現在我們將它裝入小碗內，再放在平盤上上菜，打荷師傅基 本不需要裝盤即可上菜。 燒燉菜提前制熟並保溫 我們店的有些燒燉菜，比如酸菜土豆牛腩、黃花菜燉豬腳很有人氣， 故此對它們進行提前預製是必不可少的。以前，我們都是將菜肴製作 好，客人點菜時來一份加熱一份。雖然加熱時間也不過幾分鐘，但是 由於爐頭有限，所以我們沒有辦法按照以前的方法操作。為了解決這 個問題，我們定制了高效的保溫設備。開餐前，爐頭師傅就已經將這 些菜肴製作完成，分別放入保溫設備中儲存。客人點菜時，打荷師傅 只需要按照菜品分量重新裝盤就好。 資料來源: http://www.canyin168.com/glyy/ chu/cfzw/201409/61298.html

傳統火鍋轉型時尚火鍋店生意火爆 來源： 職業餐飲網   發佈時間： 2014 年 05 月 04 日   “老灶台”是瀋陽的一個本土火鍋品牌，創立於 2004 年。 2012 年秋天開始，老灶台旗下的四川火鍋店陸續轉型為時尚火鍋——老灶台全季火鍋，轉型之後家家生意火爆，一張桌子每餐翻台七、八次是常事，而且全年無淡季。老灶台創始人楊曉東是地道的瀋陽人，他說：“當年和我們同台競爭的店鋪有重慶陳火鍋、老娃子四川火鍋等，如今他們已經沒了蹤跡，只有我們的老灶台以‘全季火鍋’的新模式傲然挺立於瀋陽 餐飲 界，而且生意比當年更紅火。” 談起對手沒落、老灶台的勝出， 總經理 楊曉東說：“十年前，火鍋店的主要消費人群是 70 後，現在的主要消費人群是 80 、 90 後。如果火鍋店仍沿用舊模式，必定會被淘汰。這幾年，我們天天琢磨 80 、 90 後顧客的喜好，一邊探索一邊調整，才得以倖存。全季火鍋更是為 85-90 後打造的時尚火鍋店，定位精准。” 85 、 90 後顧客與 70 後相比，都有哪些特點 ? 這些年輕人時尚、前衛，他們的就餐要求是——不光好吃 還要好玩 @ 萌娃叫號 暖透人心 去年《爸爸去哪兒》火透了螢光幕，萌娃成為溫暖人心的“利器”。老灶台全季火鍋也趁熱抱上了“萌娃”的大腿。他們通過軟體合成童聲，再用這種童聲配音叫號。比如輪到 10 號顧客進店就餐，服務員按一下呼叫器，就會有一個甜甜的娃娃音響起：“哥哥姐姐，寶貝請你們進來吃飯了，請拿好自己的物品，注意安全哦……”甜甜的童聲、“哥哥姐姐”的稱呼，聽起來特別可愛，也安撫了等位顧客的焦躁情緒。 @ 售賣青春小酒 自調專屬飲品   為了迎合年輕人的喜好，楊曉東調整了火鍋店各處細節，就連很多老闆忽略的酒水，他也有自己的“小算盤”。老灶台全季火鍋的 菜單 上這樣寫道：“我的理想：吃著火鍋唱著歌，喝著小白劃著拳，我是文藝小青年。” “小白”是什麼 ? 原來是重慶的“江小白”酒。這種白酒由一群年輕人策劃行銷，精緻時尚的磨砂瓶上印有江小白語錄，如“每個吃貨都有一個勤奮的胃和一張勞模 ( 勞動模範 ) 的嘴”、“有時候我們說錯話、做錯事，是因為受了江小白的誘惑”等等。小白酒每瓶只有 125 毫升，是專為 85-90 後年輕人釀制的青春小酒，旨在吸引...

新開餐廳適合的行銷模式 來源： 職業餐飲網 新 開業的 餐飲 店如何作行銷推廣呢 ? 這是每個餐飲投資人和餐飲職業經理人都必須面對的問題。對於新開業的餐飲店來說行銷推廣的作用是很大的。其實，作好行銷推廣並不是一件很容易的事，它是一門藝術，即一門運用資源和合理地、經濟地使用投資的藝術與技巧。好的行銷會達到深入骨髓，四兩撥千斤的實際效果，反之將會勞而無功，甚至還會造成反面宣傳。 一個餐館，從 選址 到開業，從服務到採購，從 點菜 到收銀，涉及太多的知識和細節。任何一個細節出現紕漏，都會在你往規模化發展的道理上埋下一顆地雷。地雷越多，隱患越大。特別是 餐飲行銷 推廣方面，隨著互聯網的發展，行銷的範圍越來越廣，口碑行銷、網路行銷、團購、超低優惠等行銷手段得到廣泛應用。那麼對於新開業的餐廳如何做行銷 ? 如何選擇行銷形式 ? 如何選擇推廣管道 ? 成為新 開餐廳 行銷推廣的一個重點。 超低價團購、優惠劵對餐廳品牌知名度的提升，經營收入的提升等都是具有顯而易見的作用以及團購、優惠劵在最開始餐廳不需要花錢，成為餐飲行業最搶眼的行銷方式，但是餐廳也要考慮餐廳自身的接待能力、餐廳設備設施、餐廳出菜速度、菜品原料儲備、服務人員、盈利狀況等等。如果團購不能達到餐飲商家、消費者的雙方共贏，招來惡評就得不償失了。 餐廳服務、上菜速度、菜品質量、客戶溝通、結算管理、原料儲藏，都是日常工作的必修課，哪一環節出了問題，都會直接影響餐廳的口碑。經營管理體現在一個餐廳日常工作的方方面面，它貫穿於餐廳經營的始終。而新開餐廳，餐廳新、工作人員新、設施設備新在這個過程中，會出現這樣和那樣的問題，這就需要不斷的調整，短期內湧入大量的客人給餐廳帶來壓力，無法正常反應餐廳存在的問題。 新開餐廳適合的行銷模式： 口味行銷 “口味”原意是人的味覺對食品滋味的感受。今天我們探討的是口味作為一種行銷模式的重要性。 " 口味 " 行銷越來越受到餐飲企業的重視， " 好吃 " 是真正吸引顧客的關鍵。如何才能做好 " 口味 " 行銷，讓餐廳生意興隆呢 ? 如果某一餐廳能被不少老顧客惦記著，原因肯定是這家餐廳的飯菜味道好， " 好吃 " 作為評判餐廳的最高標準，也是餐飲店進行對外宣傳和推廣的最有利的前提條件。 ...

中央廚房常見問題 王大江，具有 20 年連鎖 餐飲 物流管理經驗，曾供職於北京麥當勞 餐飲管理 有限公司負責餐廳營運，曾任職北京夏暉食品公司、好倫哥餐飲管理有限公司、 百勝餐飲集團 物流中心等公司，負責物流營運。 伴隨著 30 多年的改革開放進程，國家的經濟迅猛發展，人們的生活條件、生活水準和生活方式也發生了顯著的變化。但不管怎樣變化，“民以食為天”依然是這種變化中的不變。       我 1993 年底開始進入一家世界知名的 餐飲連鎖 企業，那時這樣的企業在國內還是鳳毛麟角，甚至在外資企業中也成為模仿和追趕的目標。其各方面都處於行業領先地位，如果可以借用一個現代的詞語“秒殺”來形容的話，那麼它當時的規模和成績，可以秒殺國內任何一家餐飲企業。如今若你環顧四周，就會發現各種大大小小的餐飲企業，連鎖的，非連鎖的，中式的，西式的，中西結合的等等，仿若那一夜間的春風吹開了百花，一時間遍佈大街小巷。這些各式各樣的餐飲企業在不斷學習和實踐的過程中，也逐漸認識到，建立連鎖的餐飲企業，提供標準的、品質一致的、形象統一的服務和產品體系，從而實現統一的、規範的和科學的管理，是企業做強、做大的關鍵。         近 20 年連鎖餐飲企業工作經歷，我體會最深的就是：連鎖餐飲企業（其實這裡探討的也包括一些門店數量不多，但各門店的銷售數量比較多、品種集中化程度高的餐飲企業）不僅是簡單的名稱和形象以及產品的一致，更重要的是建立一套完整的管理體系和系統；建立一套完整的食品安全、食品衛生和食品品質的管理機制；建立一套完整的培訓與執行機制；建立一套完整的簡單、易於操作的方法。 如今很多餐飲企業也正從獨立門店向多門店的方向發展，逐步建立了連鎖的門店管理與統一的形象體系以及配套的各種管理體系。但在這個過程中有一個問題逐漸顯現並開始困擾大家，即中央廚房和中央配送中心的規劃與建設。這裡我從中央廚房規劃與建設方面的問題，談一下自己的認識與看法。 在談到中央廚房的規劃與建設時，企業要先注意三個問題： 問題一：未來 1-2 年的發展規劃是怎樣的，未來 3-5 年的發展規劃是怎樣的，未來 5-10 年的發展規劃是怎樣的？ 問題二：中央廚房是否能達到預計的發展規模與營業額目標？ 問題三：現有廚房或供應鏈的模式是否能...

餐飲工作的任務和職責 餐飲的活動十分繁多，通常包括菜單設計、食品原料採購、儲藏、廚房加工烹調及餐廳服務，因此餐飲的業務，需眾多員工的分工合作才能完成。為使這個組織結構之運作能在統一指揮下步調一致，每一個職位必須設立工作職掌及工作說明書，前者規定上下級報告、負責的次序，後者使每一位員工和管理者都能清楚地了解自己的職責和任務。 一般而言，餐飲組織內編制最多、工作最繁雜的兩大部分是服務人員和廚務人員；所以，根據這兩大部門的主要活動內容，應合理的分配給每一職位適當的工作任務。 (一) 餐飲服務人員 餐飲服務人員的全部工作和活動可以分成三大部分，接待：接受預訂、迎賓、衣帽服務、領座、遞送菜單等。銷售：招待顧客點菜，協助或指導選菜，回答各種有關問題。銷售控制：檢查餐飲質量和數量、結帳、收款等。 1.       餐廳經理：餐廳經理需要具有多方面的才能。他必須是個出色的技術員，通曉餐廳服務的全部過程和各種細節；他必須是個稱值得主管，善於訓練、指揮員工，調動他們的工作；他必須具有對付各種類型的顧客及推銷餐飲、提高餐廳銷售收入的能力；他更必須是一位精明的管理者，具有組織部門工作、安排生產以及控制品質和成本的知識及能力。 2.       餐廳領班：餐廳的服務通常是分區的，每個區域的服務工作由領班管理。按餐廳規模的不同，有的餐廳中領班須參加實際餐飲服務，有個領班只負責該區域的組織、監督及協調工作。 3.       接待員 / 領檯：領台負責餐飲預訂、宴席預訂以及安排座位和各種對外聯絡工作，領導、監督餐廳接待員負責預訂，因此必須對餐廳供應的餐飲內容瞭如指掌，且儀表應端莊大方、風度高雅、嗓音甜美。 4.       服務員：服務員可謂餐廳之靈魂人物，除了肩負服務客人的重責外，並且也要完成銷售任務，所以一位優秀的服務員，必須同時兼具營業的餐飲服務技巧、豐富的產品知識和良好銷售技巧。 (二) 廚務人員 廚房最主要的活動，當然是食物的製備，且由整個廚房的組織編制來負責完成此項任務。無論中廚或西廚，主廚可說是整體廚務工作的靈魂人物，旗下的各專司廚師及助理都須遵...

經營方式的分類法 從一人經營的麵攤，至數百人心血匯集的大飯店，餐飲經營追求的最終目標都是利潤，而利潤的大小往往與餐飲經營的方式有絕大的關係。若以營業方式來區分，兩種最基本的商業型餐廳經營方式分別是獨立經營和連鎖經營，茲將其特色分述如下： （一） 獨立經營 由一人或數人合夥擁有的餐廳，其經營特色是有一家或數家餐廳，但都沒有連鎖的關係，菜單製作、採購流程、操作手續都各自獨立。餐廳的創始者，基本上都有一個相同的理念，即是 : 「每個人都要吃飯，為什麼不會來我這而吃 ? 」因此，如果投資者缺乏洞察市場和提高產品附加價值的能力，大多數獨立的餐廳會如統計數字上預測的一樣，七成以上會在五年內夭折。 然而，獨立經營的餐廳卻是前仆後繼，四處林立；可見其經營的特點，確實有吸引投資人之處。獨立經營的優點應包括： 1.       投資金額可大可小，富有彈性，即使是小本經營，也可完成當老闆的願望。 2.       擁有獨立管理權，愛怎麼做，就怎麼做，使平常看盡老闆臉色的上班族趨之若鶩。 3.       格調、氣氛較易針對個人的期望和理想來掌握。 4.       菜單的內容也可隨著地域和時令的不同而改變，較富彈性，迅速的迎合客人的飲食習慣來轉變。 5.       餐飲的促銷和宣傳可依需要來配合，經費和效果較易達成平衡。 6.       最重要的一點是努力辛苦賺得的利潤，全歸自己所有，心理較安慰、平衡。 從打知名度、建立口碑開始，獨立經營的餐飲業雖有其優點，但是從創業到永續經營的這一條路，的確要比連鎖餐廳要來的辛苦與漫長。 （二） 連鎖餐廳 挾著龐大資金、標準的生產系統，科學化的管理制度及強勢的行銷策略，連鎖集團公司正大肆攻掠餐飲市場，使得傳統經營的理念有著劃時代的變遷。連鎖餐廳不但活躍於自由經濟體制的國度，令人驚訝的是他亦能在共產經濟的國度裡生存，真是無孔不入，無遠弗屆，麥當勞成功地登陸中國大陸，就是一例。 連鎖經營是一種特殊的經營...