廚房又小又擠 3處改良變“堵”為“疏”

廚房又小又擠 3處改良變“堵”為“疏”

來源：職業餐飲網發佈時間：2014年09月12日

在北京綠茶餐廳(華貿店)開業一個月的時候，240個餐位的店只能安裝一個炒灶(兩個爐頭)、一台蒸箱、一台烤箱、一組煲仔爐。面積小得可憐，很多硬體都跟不上，後廚忙得一團糟，菜品質量也保證不了。而3處改良就輕易解決了問題。
改良炒菜給炒鍋減壓
由於現在只有兩個爐頭，所以炒菜的數量必須減少才能應付目前的工作。改革前，我們現炒菜的數量大概控制在菜品總量的25%，現在來看，這個比重太高了，所以我們刪減掉一些點擊率較低的炒菜，用烤菜、蒸菜和煲菜來代替，使炒菜的總數由原來的25%降低到了10%以下。

改良菜品做法，提高出菜速度
除了縮減炒菜的數量外，我們對幾道點擊率比較高的炒菜的做法也進行了改良。以“香鍋有機花菜”這道菜為例，為了保證菜肴的鍋氣，以前我們都是採用生炒的方法烹調，所以耗時久，也不利於大批量製作。現在我們是將花菜快速滑油，放入燒熱的石鍋內，淋上提前加熱的醬料即可上桌。改良後的菜肴前後烹製時間不超過一分鐘，而且醬料也是現成的，菜肴品質更有保障。再比如“椒香牛蛙”這道菜，炒好的菜肴放在平盤上不容易成形，所以打荷師傅要花近半分鐘的時間用來裝盤。現在我們將它裝入小碗內，再放在平盤上上菜，打荷師傅基本不需要裝盤即可上菜。

燒燉菜提前制熟並保溫
我們店的有些燒燉菜，比如酸菜土豆牛腩、黃花菜燉豬腳很有人氣，故此對它們進行提前預製是必不可少的。以前，我們都是將菜肴製作好，客人點菜時來一份加熱一份。雖然加熱時間也不過幾分鐘，但是由於爐頭有限，所以我們沒有辦法按照以前的方法操作。為了解決這個問題，我們定制了高效的保溫設備。開餐前，爐頭師傅就已經將這些菜肴製作完成，分別放入保溫設備中儲存。客人點菜時，打荷師傅只需要按照菜品分量重新裝盤就好。

資料來源:http://www.canyin168.com/glyy/chu/cfzw/201409/61298.html

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