餐飲業食品安全管制系統
前言
危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Point),HACCP系統制度，已是世界各國普遍認定是目前最佳的食品安全控制方法，相關單位為確保國民飲食衛生安全，在國內，正加強輔導業者建立自主管理之制度，著重消費者吃的安全，並推動國內食品工業之整體發展，以促進產業升級，促使國內食品業更能適應國際化的競爭;在國際上，推動國際食品之相互認證，以確保進出口食品之安全衛生。
前言
危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Point),HACCP系統制度，已是世界各國普遍認定是目前最佳的食品安全控制方法，相關單位為確保國民飲食衛生安全，在國內，正加強輔導業者建立自主管理之制度，著重消費者吃的安全，並推動國內食品工業之整體發展，以促進產業升級，促使國內食品業更能適應國際化的競爭;在國際上，推動國際食品之相互認證，以確保進出口食品之安全衛生。
緣起
1.從1960年代美國之太空發展計劃(阿波羅)
2.最初三個單位共同研發
(1)美國太空總署NASA。
(2)美國陸軍NATICK技術研究所。
(3)PILLSBURY食品公司。
專提供太空人之食物，保證不會造成食品病原菌污染，以確保食品安全之食品製造管理方法
行政院衛生署飲HACCP先期輔導證明標章
何謂HACCP?
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points):
即危害分析重要管制點系統制度。
HA(危害分析):係指針對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、包裝，流通乃至最終產品提供消費者為止，進行一科學化及系統化之評估分析以瞭解各種危害發生之可能性。
CCP(重要管制點):
係指經危害分析後，針對製程中之某一點、步驟或程序，其危害發生之可能性危害性高者，訂定有效控制措施與條件以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。
實施HACCP自主管理食品業者應有之認知
(1)徹底了解各種危害之發生可能性及嚴重性。
(2)熟悉食品所有加工流程及對微生物之生長情況之影響。
(3)能正確判定CCP之位置。
(4)能夠建立有效監測CCP之具體的方法。
(5)能夠合理解釋於加工過程所做預防措施。
實施HACCP制度成功之因素：
(l)具有HACCP之知識和背景(Good Knowledge)-須接受食品HACCP相關業別之實務訓練班
(2)團隊精神(Team Work)-成立HACCP執行小組團隊，依計劃分工合作確實落實。
(3)周詳且可行之計劃(Good HACCP Plan)
(4)確實去執行它(Honest Montoring Enforcemen)
(5)決策者之支持 (Money)
成功的食品HACCP計劃書包括下列三部份：
(一)整廠之GHP各項標準作業程序書含蓋下列九頂:
衛生管理 製程及品質管制
倉儲管制 運輸管制
檢驗與量測管制 客訴管制
成品回收管制 文件管制
教育訓練 GHP
(二)產品HACCP計劃書:
HACCP計畫書建立之十二步驟:
成立HACCP計畫之執行小組。
描述產品及其流通方式。
確定產品之消費對象。
建立製造流程圖。
現場確認製造流程圖。
[七大原則]
進行危害分析。
運用決定樹等方法判定是否為CCP或其類別。
建立每一CCP點之目標界限及管制界限。
建立每一CCP點之監視系統。
建立異常之矯正措施。
確認CCP系統。
建立適切之記錄及文書檔案。
(三)良好作業規範方面含蓋到:
1.操作人員。
2.建築物及設施(工廠及廠區環境，衛生操作，衛生設施及控制)。
3.機械設備及用具。
4.生產和加工控制(製程控制，倉儲和配送)。
5.缺點行動基準(食物中有自然或不可避免缺點但對人體無害)。
國際組織推動HACCP制度之近況
1. 1993年6月歐聯(EU)公告水產品工廠必須採用HACCP品質管理基準之指令
2. WTO有關食品方面均遵照聯合國食品標準委員會(FAQ/WHO Codex Alimentins Commission 略稱Codex)規定，而Codex積極推動HACCP制度為食品管理之世界指導綱要
3. APEC正式積極推以HACCP制度為基礎之食品相互認證工作，達成貿易自由化之目標。
國內推動食品HACCP現況：
一.法規修訂:
(一)食品衛生管理法修正(中華民國八十九年二月九日總統令修正公布)
第二十條第一項 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。
食品安全管制系統含:
A、食品良好衛生規範(Good Hygienic Prac-tice:簡稱GHP):
係指食品業者在各項操作與品保制度，應符合確保衛生或品質要求之基本軟、硬體條件
B、食品危害分析重要管制點制度:係建立在GHP基礎上，進一步藉由科學管理之方法分析作業可能之危害及其管制措施，用以經常性的偵測並預防因管制不當而導致不良之產品，危害民眾健康。此一系統目前推動最為積極者為HACCP制度，衛生署未來將視安全評估之風險大小與產業需求性，選擇業別之規模， 逐步公告實施。
(二)訂定食品良好衛生規範(中華民國八十九年九月七日衛生署食字第0890014164號函公告)
(三)研擬食品安全管制系統認證驗證管理辦法
(四)研擬各類食品HACCP通、專則
(五)訂定「餐飲業實施食品安全管制系統先期輔導作業規範」
二.專業人才培訓
(一)地方衛生管理人員
衛生署每年委託食品工業發展研究所辦理
邀請國外專家辦理研習會
(二)食品業者專業人才
衛生署每年委託食品工業發展研究所辦理
邀請國出外專家辦理研習會
(三)學者、專家
三.輔導業者建立模式
(一)衛生署委託食品工業發展研究所輔導乳品、水產品、罐頭食品。
穀研所輔導烘培食品。
中央畜產會輔導肉品。
(二)衛生署中部辦公室委託學術機關構輔導盒餐食品、 餐飲服務業:九十年度後改為業者自費接受輔導。
(三)現場輔導作業(餐飲業HACCP先期輔導作業)
1.業者自行接受輔導，有關輔導時程、次數及進度，由業者與輔導負責人自行協商。惟全程輔導時間不能少於四個月，輔導次數不能少於四次;且進行下一次輔導時，應先將上一次輔導應行改善事項由輔導負責人複查確認。
2.輔導內容
(1)第一次輔導項目
製程合理化、GHP中衛生管理標準作業程序書訂定與檢討、廠商HAccP計畫書執行小組名單訂定。
(2)第二次輔導項目
第一次輔導建議改善事項複查、GHP中製程及品質管制標準作業程序書定與檢訂、產品描述、加工流程圖建立、危害分析重要管制點訂定與檢討。
(3)第三次輔導項目
第二次輔導建議改善事項複查、管制界限、監測方法、矯正措施、確認方法、ghp中倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測、消費者申訴案件，成品回收及處理、教育訓練等標準作業程序書訂定與檢訂。
(4)第四次輔導項目
第三次輔導建議改善事項複查、GHp各項標準作業程序書、產品HCCP計畫落實情形之查核
1. 1993年6月歐聯(EU)公告水產品工廠必須採用HACCP品質管理基準之指令
2. WTO有關食品方面均遵照聯合國食品標準委員會(FAQ/WHO Codex Alimentins Commission 略稱Codex)規定，而Codex積極推動HACCP制度為食品管理之世界指導綱要
3. APEC正式積極推以HACCP制度為基礎之食品相互認證工作，達成貿易自由化之目標。
國內推動食品HACCP現況：
一.法規修訂:
(一)食品衛生管理法修正(中華民國八十九年二月九日總統令修正公布)
第二十條第一項 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。
食品安全管制系統含:
A、食品良好衛生規範(Good Hygienic Prac-tice:簡稱GHP):
係指食品業者在各項操作與品保制度，應符合確保衛生或品質要求之基本軟、硬體條件
B、食品危害分析重要管制點制度:係建立在GHP基礎上，進一步藉由科學管理之方法分析作業可能之危害及其管制措施，用以經常性的偵測並預防因管制不當而導致不良之產品，危害民眾健康。此一系統目前推動最為積極者為HACCP制度，衛生署未來將視安全評估之風險大小與產業需求性，選擇業別之規模， 逐步公告實施。
(二)訂定食品良好衛生規範(中華民國八十九年九月七日衛生署食字第0890014164號函公告)
(三)研擬食品安全管制系統認證驗證管理辦法
(四)研擬各類食品HACCP通、專則
(五)訂定「餐飲業實施食品安全管制系統先期輔導作業規範」
二.專業人才培訓
(一)地方衛生管理人員
衛生署每年委託食品工業發展研究所辦理
邀請國外專家辦理研習會
(二)食品業者專業人才
衛生署每年委託食品工業發展研究所辦理
邀請國出外專家辦理研習會
(三)學者、專家
三.輔導業者建立模式
(一)衛生署委託食品工業發展研究所輔導乳品、水產品、罐頭食品。
穀研所輔導烘培食品。
中央畜產會輔導肉品。
(二)衛生署中部辦公室委託學術機關構輔導盒餐食品、 餐飲服務業:九十年度後改為業者自費接受輔導。
(三)現場輔導作業(餐飲業HACCP先期輔導作業)
1.業者自行接受輔導，有關輔導時程、次數及進度，由業者與輔導負責人自行協商。惟全程輔導時間不能少於四個月，輔導次數不能少於四次;且進行下一次輔導時，應先將上一次輔導應行改善事項由輔導負責人複查確認。
2.輔導內容
(1)第一次輔導項目
製程合理化、GHP中衛生管理標準作業程序書訂定與檢討、廠商HAccP計畫書執行小組名單訂定。
(2)第二次輔導項目
第一次輔導建議改善事項複查、GHP中製程及品質管制標準作業程序書定與檢訂、產品描述、加工流程圖建立、危害分析重要管制點訂定與檢討。
(3)第三次輔導項目
第二次輔導建議改善事項複查、管制界限、監測方法、矯正措施、確認方法、ghp中倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測、消費者申訴案件，成品回收及處理、教育訓練等標準作業程序書訂定與檢訂。
(4)第四次輔導項目
第三次輔導建議改善事項複查、GHp各項標準作業程序書、產品HCCP計畫落實情形之查核
3.輔導程序
(1)廠商負責人介紹其Hccp執行小組成員
(2)輔導負責人介紹輔導小組成員
(3)主持人報告本次輔導工作內容。
(4)第一次輔導時，廠商應報告單位之組織系統，從業人員工作配置及單位平面圖 (包括主要機械及設備配備)
(5)輔導小組每次輔導應現場查勘軟、硬體是否符合食品衛生管理相關法令及自訂的規範。
(6)每次輔導後的整體檢討。
(7)每次輔導見建議改善事項及完成改善時間之確定暨下次輔導時間之訂定。
(1)廠商負責人介紹其Hccp執行小組成員
(2)輔導負責人介紹輔導小組成員
(3)主持人報告本次輔導工作內容。
(4)第一次輔導時，廠商應報告單位之組織系統，從業人員工作配置及單位平面圖 (包括主要機械及設備配備)
(5)輔導小組每次輔導應現場查勘軟、硬體是否符合食品衛生管理相關法令及自訂的規範。
(6)每次輔導後的整體檢討。
(7)每次輔導見建議改善事項及完成改善時間之確定暨下次輔導時間之訂定。
4.餐盒食品業以當日菜餚來訂定HACCP計畫書:
餐飲服務業因有各種不同供膳型態(如冷藏供膳、烹調供膳、烹調熱存供膳、烹調冷卻冷藏供膳、烹調冷卻冷藏復熱供膳、烹調冷卻冷藏復熱熱存供膳等)應各選擇一種典型菜餚之製程訂定計畫書.其中危害分析部分．選擇一種典型菜餚或多種不同供膳型態的菜餚作分析，由業者自行決定。
餐飲服務業因有各種不同供膳型態(如冷藏供膳、烹調供膳、烹調熱存供膳、烹調冷卻冷藏供膳、烹調冷卻冷藏復熱供膳、烹調冷卻冷藏復熱熱存供膳等)應各選擇一種典型菜餚之製程訂定計畫書.其中危害分析部分．選擇一種典型菜餚或多種不同供膳型態的菜餚作分析，由業者自行決定。
5.場所設施應符合『食品工廠建築及設備之設置標準』與『食品良好衛生規範』規定。
(四)每次輔導結果應填寫輔導紀錄表．並於紀錄表之處理意見欄內詳填建議事項完成期限，最後一次輔導除填寫輔導紀錄外，應加填確認工作情形表。
(五).最後一次輔導後．輔導負責人應就輔導建議改善事項複查，於複查通當日四十五天後，由業者同當地衛生區提出現場外部稽核申請。
(六)餐飲服務業半成品或成品檢驗，可請期委托之檢驗機構(衛生單位或學術研究單位)前往採樣檢驗。
(五).最後一次輔導後．輔導負責人應就輔導建議改善事項複查，於複查通當日四十五天後，由業者同當地衛生區提出現場外部稽核申請。
(六)餐飲服務業半成品或成品檢驗，可請期委托之檢驗機構(衛生單位或學術研究單位)前往採樣檢驗。
四.外銷水產品加工廠輔導
為因應國際間要求，拓展外銷水產品商機，積極推動外銷水產品加工廠實施HACCP制度，以維護我外銷產品之衛生安全。現行外銷水產品加工廠輸歐聯或輸美申請制HACCP制度評鑑由經濟部商品檢驗局依據「外銷水產品加工廠實施HACCP制度管理作業規定」辦理。
(資料來源/食品藥物消費者知識服務網https://consumer.fda.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeID=59&pid=4961)
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