什麼是不鏽鋼?
在冶金學中，不鏽鋼（Inox）是通常含有10%—30%鉻的一類合金鋼的總稱。以重量計算，鉻含量超過10.5%的鐵合金。這個名稱源於這種鋼不像普通鋼那樣容易腐蝕生鏽。鉻與低碳含量相配合，可顯示出明顯的耐腐蝕性和耐熱性，還可以加入鎳、鉬、鈦、鋁、銅、氮、硫、磷和硒，使其表面會產生防鏽的氧化膜，以提高對特殊環境的耐腐蝕性和抗氧化性，並賦予特殊性能，從而保護鋼材本身受到外界環境中的空氣（尤指氧氣）、水、某些酸、鹼的氧化腐蝕。
不鏽鋼的分類有三大類：奧斯田鐵(奧氏體)、肥鐵粒(鐵素體)和麻田散鐵(又稱馬氏體)
- 奧氏體不鏽鋼含有16%—26%鉻和35%以下的鎳，通常具有最高的耐腐蝕性，不能通過熱處理進行強化，並且無磁性；最常見的類型是18/8，或稱304級，即含有18%鉻和8%鎳；典型的用途包括飛機工業、乳製品和食品加工工業。
- 標準的鐵素體不鏽鋼：含有10.5%—27%鉻，而不含鎳，由於碳含量低（0.2%以下），不能通過熱處理進行強化，僅用於防腐蝕要求不高的場合，如建築和汽車裝潢方面。
- 馬氏體不鏽鋼通常含有11.5%—18%鉻和1.2%以下的碳，有時也含鎳，可通過熱處理進行強化，具有中等的耐腐蝕性，用於刀具、外科用具、扳手和渦輪機。
不鏽鋼牌號分組
SAE steel grade -（美國常用;由Society of Automotive Engineers製定）
200系列：鉻-鎳-錳奧氏體不鏽鋼
300系列：鉻-鎳奧氏體不鏽鋼
型號301：延展性好，用於成型產品。也可通過機械加工使其迅速硬化。焊接性好。抗磨性和疲勞強度優於304不鏽鋼，產品如：彈簧、鋼構、車輪蓋。
型號302：耐腐蝕性同304，由於含碳相對要高因而強度更好。
型號303：通過添加少量的硫、磷使其較304更易切削加工。
型號304：通用型號；即18/8不鏽鋼。產品如：耐蝕容器、餐具、傢俱、欄桿、醫療器材。標準成分是18 %鉻加8 %鎳。為無磁性或弱磁性、無法藉由熱處理方法來改變其金相組織結構的不鏽鋼。
型號304 L：與304相同特性，但低碳故更耐蝕、易熱處理，但機械性較差適用焊接及不易熱處理之產品。
型號304 N：與304相同特性，是一種含氮的不鏽鋼，加氮是為了提高鋼的強度。
型號309：較之304有更好的耐溫性。
型號309 S：具多量鉻、鎳，故耐熱、抗氧化性佳，產品如：熱交換器、鍋爐零組件、噴射引擎。
型號310 S：含最多量鉻、鎳，故耐熱、抗氧化性最佳熱交換器、鍋爐零組件、電機設備。
型號316：繼304之後，第二個得到最廣泛應用的鋼種，主要用於食品工業和外科手術器材，添加鉬元素使其獲得一種抗腐蝕的特殊結構。由於較之304其具有更好的抗氯化物腐蝕能力因而也作「船用鋼」來使用。SS316則通常用於核燃料回收裝置。18/10級不鏽鋼通常也符合這個應用級別。 特用於化學、海邊等易腐蝕環境、船舶裝配、建材。
型號316 L：低碳故更耐蝕、易熱處理，產品如：化學加工設備、核能發電機、冷凍劑儲糟。
型號321：除了因為添加了鈦元素降低了材料焊縫鏽蝕的風險之外其他性能類似304，適於焊接釀酒設備、蒸氣管、航空零件。
型號347：添加安定化元素鈮，適於焊接航空器具零件及化學設備。
400系列：鐵素體和馬氏體不鏽鋼
型號408：耐熱性好，弱抗腐蝕性，11 %的Cr，8 %的Ni。
型號409：除了因為添加了鈦元素，最廉價的型號（英美），通常用作汽車排氣管，屬鐵素體不鏽鋼（鉻鋼），適於焊接，成本較低汽車排氣管、石油設備。
型號410：馬氏體（高強度鉻鋼），耐磨性好，抗腐蝕性較差，適於幫浦。其化學成分含13 %鉻、0.15 %以下的碳及少量的其他元素合金。原料價格較便宜，具有磁性、可經由熱處理硬化。一般用途有軸承、醫療用具及刀具等。
型號416：添加了硫改善了材料的加工性能。
型號420：含較高碳、硬度、強度更高，刃具級」馬氏體鋼，類似布氏高鉻鋼這種最早的不鏽鋼，可以做的非常光亮，適於刀、彈簧、外科器具、剃刀切頭、閥。
型號430：鐵素體不鏽鋼，裝飾用，具磁性，例如用於汽車飾品。良好的成型性，但耐溫性和抗腐蝕性要差，適於扣接件、餐具、傢具用品。其標準化學成份為16～18 %鉻，含碳量低。此類不銹鋼具有磁性。
型號434：含鉬故耐蝕性較430優良，適於餐具、雨刷、汽車裝璜。
型號440：高強度刃具鋼，含碳稍高，經過適當的熱處理後可以獲得較高屈服強度，硬度可以達到58HRC，屬於最硬的不鏽鋼之列。最常見的應用例子就是「剃鬚刀片」。常用型號有三種：440A、440B、440C，另外還有440F（易加工型）。
500系列：耐熱鉻合金鋼。
600系列：馬氏體沉澱硬化不鏽鋼。
型號630：最常用的沉澱硬化不鏽鋼型號，通常也叫17－4；17 % Cr，4 % Ni。
200系列：鉻-鎳-錳奧氏體不鏽鋼
300系列：鉻-鎳奧氏體不鏽鋼
型號301：延展性好，用於成型產品。也可通過機械加工使其迅速硬化。焊接性好。抗磨性和疲勞強度優於304不鏽鋼，產品如：彈簧、鋼構、車輪蓋。
型號302：耐腐蝕性同304，由於含碳相對要高因而強度更好。
型號303：通過添加少量的硫、磷使其較304更易切削加工。
型號304：通用型號；即18/8不鏽鋼。產品如：耐蝕容器、餐具、傢俱、欄桿、醫療器材。標準成分是18 %鉻加8 %鎳。為無磁性或弱磁性、無法藉由熱處理方法來改變其金相組織結構的不鏽鋼。
型號304 L：與304相同特性，但低碳故更耐蝕、易熱處理，但機械性較差適用焊接及不易熱處理之產品。
型號304 N：與304相同特性，是一種含氮的不鏽鋼，加氮是為了提高鋼的強度。
型號309：較之304有更好的耐溫性。
型號309 S：具多量鉻、鎳，故耐熱、抗氧化性佳，產品如：熱交換器、鍋爐零組件、噴射引擎。
型號310 S：含最多量鉻、鎳，故耐熱、抗氧化性最佳熱交換器、鍋爐零組件、電機設備。
型號316：繼304之後，第二個得到最廣泛應用的鋼種，主要用於食品工業和外科手術器材，添加鉬元素使其獲得一種抗腐蝕的特殊結構。由於較之304其具有更好的抗氯化物腐蝕能力因而也作「船用鋼」來使用。SS316則通常用於核燃料回收裝置。18/10級不鏽鋼通常也符合這個應用級別。 特用於化學、海邊等易腐蝕環境、船舶裝配、建材。
型號316 L：低碳故更耐蝕、易熱處理，產品如：化學加工設備、核能發電機、冷凍劑儲糟。
型號321：除了因為添加了鈦元素降低了材料焊縫鏽蝕的風險之外其他性能類似304，適於焊接釀酒設備、蒸氣管、航空零件。
型號347：添加安定化元素鈮，適於焊接航空器具零件及化學設備。
400系列：鐵素體和馬氏體不鏽鋼
型號408：耐熱性好，弱抗腐蝕性，11 %的Cr，8 %的Ni。
型號409：除了因為添加了鈦元素，最廉價的型號（英美），通常用作汽車排氣管，屬鐵素體不鏽鋼（鉻鋼），適於焊接，成本較低汽車排氣管、石油設備。
型號410：馬氏體（高強度鉻鋼），耐磨性好，抗腐蝕性較差，適於幫浦。其化學成分含13 %鉻、0.15 %以下的碳及少量的其他元素合金。原料價格較便宜，具有磁性、可經由熱處理硬化。一般用途有軸承、醫療用具及刀具等。
型號416：添加了硫改善了材料的加工性能。
型號420：含較高碳、硬度、強度更高，刃具級」馬氏體鋼，類似布氏高鉻鋼這種最早的不鏽鋼，可以做的非常光亮，適於刀、彈簧、外科器具、剃刀切頭、閥。
型號430：鐵素體不鏽鋼，裝飾用，具磁性，例如用於汽車飾品。良好的成型性，但耐溫性和抗腐蝕性要差，適於扣接件、餐具、傢具用品。其標準化學成份為16～18 %鉻，含碳量低。此類不銹鋼具有磁性。
型號434：含鉬故耐蝕性較430優良，適於餐具、雨刷、汽車裝璜。
型號440：高強度刃具鋼，含碳稍高，經過適當的熱處理後可以獲得較高屈服強度，硬度可以達到58HRC，屬於最硬的不鏽鋼之列。最常見的應用例子就是「剃鬚刀片」。常用型號有三種：440A、440B、440C，另外還有440F（易加工型）。
500系列：耐熱鉻合金鋼。
600系列：馬氏體沉澱硬化不鏽鋼。
型號630：最常用的沉澱硬化不鏽鋼型號，通常也叫17－4；17 % Cr，4 % Ni。
生活中常見的三種型號不鏽鋼之比較
不鏽鋼沒有好不好，只有不同用途，如何依據用途挑選最適合的產品最重要！
一般民眾如何挑選不鏽鋼鍋具？
- 最好挑選#304（歐美編號18-8）的產品，勿買標示不明的產品。
- 避免選購有焊接痕跡（焊條含有鉛等重金屬）的不鏽鋼產品。
新鍋具如何清洗？
- 新購不鏽鋼鍋具因製程關係，表面常有黑色機油，初次使用時可以生麵糰或黃豆粉清除，並以小蘇打粉加水煮沸，重複此動作幾次就可以去除黑色機油。
- 清洗不鏽鋼餐盒時，勿用鋼刷或鐵刷，以免刮傷餐盒，若表層有刮痕、鏽斑，都應丟棄勿再使用。
正確的使用不鏽鋼器具
- 不鏽鋼餐盒應避免裝檸檬、糖醋排骨和醬料等酸性、鹽漬食物，以免增加溶出錳。
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