貯藏設備：乾貨貯藏及冷凍冷藏

貯藏設備：乾貨貯藏及冷凍冷藏

不論是哪一種形式的餐飲服務，其食物製備的流程都是從後門收貨及貯存食材開始。在食物、飲料及貨品取用以前，務必盤點清楚並妥善的貯藏。基本上有兩種貯存方式，及乾貨貯藏與冷凍冷藏。乾貨貯藏是指罐頭食品、紙製品及其他不需保持冷度的食品貯藏方式。冷凍冷藏即指那些在使用前必須冷藏或冷凍之食品。

再收貨區及貯藏區所必需的設備有：磅秤、棧板、推車、置物架。

一、收貨及乾貨貯藏

(1)   秤：秤主要是用來量測貨品的重量，以確保所收到貨品的重量與當初訂購的相符。秤可以放在收貨工作台上貨選用落地型的秤，某些需要用秤的貨品，可能體積大數量又多。故在收貨區必須留有足夠的空間，以便能快速取用秤。

(2)   棧板：棧板是一高於地面之矮的平台，你可將貨物堆放在上面。他可能是正方形或長方形，通常是長48吋(122公分)、寬36吋(91公分)或為48X48吋(122X122公分)，可用鋼鐵或木材製成。不過要注意有些地方可能不接受木製的棧板，因為難清理也容易孳生飛蟲及細菌，一旦棧板腐朽，更會造成木屑的產生。一般的棧板高度為4(10公分)或5吋(13公分)，使用棧板的好處是，當物品放置在棧板上後，可以利用小型的堆高機或推車將其升高及移動，即使只有一個人也可單獨在同一時間內堆放及運送許多箱的貨品。且利用棧板儲放物品也較有彈性，當棧板不用時可以輕易將它搬移、處起或倚靠在牆邊。

(3)   手推車或台車：

(4)   層架：使用在乾貨的貯存層架食，應考慮可隨時調整高度，以期能是用各種不同的瓶子、罐子、箱子及盒子的高度。層架不必全是實心平板的，有些層架有網條狀、長條溝板狀或是百葉板狀。選用何種層架要看所存放的物品而定，柵網式層架可方便空氣的流通及察看，而不易聚集灰塵。密實的平板架容易清理，若不想讓容器內的液態物流落可考慮此種層架。而鋼製的層架是一般廚房中最常見的，因為鋼製的層架堅固耐用，負重性高且不易變形。

二、冷凍、冷藏貯存

大部分的人認為冷藏或冷凍冰箱是用來冷卻食物和保持冷度用的，這是錯誤的觀念。事實上，冷卻的基本原理是將熱氣由密閉的空間驅離。冷卻是熱氣的消散。所有冰箱都是為了驅散熱器。熱氣驅散後才可延長食品的保存期限，防止食物腐爛及敗壞。一般熱氣會透過下列三種方式進入電冰箱：

n   經由冰箱門的開啟（熱氣進入冰箱最主要的原因）

n   經由食物在冰箱內的存放

n   經由門縫及橡膠門墊（事實上只是細小的縫隙，但時間長久其影響卻極為顯著）

食物的熱氣去除得愈多，食物能存放使用的時效也愈久。為了達到這個目的，在密閉、有空調的環境下，你可能會同時想到三件「理所當然」的事情：

n   降低溫度

n   濕度

n   空氣循環

如果上述環境條件變化太大，則容易造成食物的腐敗，一但食物開始就會一發不可收拾。El Centro College 餐飲服務系1995的研究報告指出：「

即使在4℃的環境下，一塊未經處理的雞肉在6天內也會開始變得黏滑，約有10,000隻的細菌孳長。」冷度會抑制許多引發食物中毒的細菌孳生，但卻無法完全抑制。每個食物的貯藏溫度都不一樣，不過在HACCP規範中，冷藏的溫度須設定在4℃以下。(常見的食物貯藏溫度可參考附圖)

資料來源:沈玉振譯2001，《餐廳籌備計畫(2)設備設計、選用與管理》初版。台北市，品度。456，頁277-283。