經營方式的分類法

經營方式的分類法

從一人經營的麵攤，至數百人心血匯集的大飯店，餐飲經營追求的最終目標都是利潤，而利潤的大小往往與餐飲經營的方式有絕大的關係。若以營業方式來區分，兩種最基本的商業型餐廳經營方式分別是獨立經營和連鎖經營，茲將其特色分述如下：

（一）獨立經營

由一人或數人合夥擁有的餐廳，其經營特色是有一家或數家餐廳，但都沒有連鎖的關係，菜單製作、採購流程、操作手續都各自獨立。餐廳的創始者，基本上都有一個相同的理念，即是:「每個人都要吃飯，為什麼不會來我這而吃?」因此，如果投資者缺乏洞察市場和提高產品附加價值的能力，大多數獨立的餐廳會如統計數字上預測的一樣，七成以上會在五年內夭折。

然而，獨立經營的餐廳卻是前仆後繼，四處林立；可見其經營的特點，確實有吸引投資人之處。獨立經營的優點應包括：

1.      投資金額可大可小，富有彈性，即使是小本經營，也可完成當老闆的願望。

2.      擁有獨立管理權，愛怎麼做，就怎麼做，使平常看盡老闆臉色的上班族趨之若鶩。

3.      格調、氣氛較易針對個人的期望和理想來掌握。

4.      菜單的內容也可隨著地域和時令的不同而改變，較富彈性，迅速的迎合客人的飲食習慣來轉變。

5.      餐飲的促銷和宣傳可依需要來配合，經費和效果較易達成平衡。

6.      最重要的一點是努力辛苦賺得的利潤，全歸自己所有，心理較安慰、平衡。

從打知名度、建立口碑開始，獨立經營的餐飲業雖有其優點，但是從創業到永續經營的這一條路，的確要比連鎖餐廳要來的辛苦與漫長。

（二）連鎖餐廳

挾著龐大資金、標準的生產系統，科學化的管理制度及強勢的行銷策略，連鎖集團公司正大肆攻掠餐飲市場，使得傳統經營的理念有著劃時代的變遷。連鎖餐廳不但活躍於自由經濟體制的國度，令人驚訝的是他亦能在共產經濟的國度裡生存，真是無孔不入，無遠弗屆，麥當勞成功地登陸中國大陸，就是一例。

連鎖經營是一種特殊的經營型態，是業者為應付時代趨勢變遷及競爭壓力而發展出來的通路結構型態。這種連鎖組織基本上是屬於垂直行銷系統(vertical marketing system, VMS)，學者麥凱蒙將VMS定義為：「一種專業化管理，集中規劃的行銷網路，預做系統設計，能使通路達到經濟的運作及最大的衝擊力。」

1.      連鎖的定義：連鎖經營的理念始於1898年美國通用汽車公司建立其銷售代理商的制度。連鎖速食餐飲具備操作標準、菜式簡單的特性，因此在連鎖業裡急遽成長，現在已能和零售業等並駕齊驅了。

連鎖是一種系統，某一著名產品或管理方法，甚至服務策略的擁有者授權給其他的代理商，並從中獲取相當的權益。換言之，亦母公司發照給子公司，來營運並方享其獨特之名稱和管理等，子公司除了從母公司購買某些產品原料外，還必須付特並的權利金或將利潤的一定比例回饋給母公司。

連鎖餐廳的定義就是把餐廳的服務、訓練、產品，甚至裝潢規格化，因此簡單菜式的速食業較易連鎖，而複雜性較高的餐桌服務餐廳，則難以標準化。

2.      連鎖餐廳的優點：根據Dr. Charles L. Vaughn提及，連鎖經營有下述幾個優點：

(1)   連鎖餐廳的廣告由於集中經費，可以用電視等昂貴的媒體作宣傳。

(2)   採購集中，量大，價格較低。

(3)   人事費用充裕，可輕鬆雇用一些不平凡的天才，例如手藝高超的大廚、慧眼獨具的行銷高手，及財務、行政、研發等頂尖主管。

(4)   標準的裝潢、操作系統和菜色的選擇，較易複製另一間成功的分店，並且可有效加以監控。

(5)   資源雄厚，較易取得顧客和投資者的信賴，如麥當勞成功的形象，投資者樂於爭取其連鎖權，而擴大了麥當勞的勢力範圍。

(6)   母公司的名氣愈大，融資更容易爭取，好的據點也容易尋覓。

3.      連鎖餐廳的缺點：連鎖餐廳雖有上述各項優點，但也有不少缺點，其缺點可歸納為以下幾點：

(1)   當連鎖餐廳成長到某個階段時，企業家容易喪失一種向上衝的原動力。

(2)   為配合整體連鎖形象，分店可能會失去地域性的獨特風格。

(3)   人人都有當老闆的野心，不聽命漁人，不受氣，自己自主，連鎖餐廳比較難令人一償宿願。

(4)   廣告行銷、原料採購無法獨立決定，因而造成無端浪費與不便，甚至與當地社區的廠商難形成一定的關係而遭孤立。

(5)   若有一分公司陷入醜聞或危機狀態，則連帶影響整個企業的形象。

總之，連鎖餐廳最主要的缺失是無法獨立自主，自己來支配整個操作程序，管理者不免有使不上力之遺憾。但是連鎖的實力與知名度對整個餐飲業的發展的確是一大輔助。

開餐廳最困難的是建立口碑與知名度，所以加盟有知名度的餐飲連鎖集團，是有志開創餐飲事業或想突破現狀的小餐廳，一條值得考慮的途徑。

資料來源:高秋英、林玥秀(2004)，《餐飲管理理論與實務》第四版。台北:揚智文化。434，頁39-43。