餐飲廚房整合專家-茂詮

專家答客問-中央廚房設立相關規範 Q:中央廚房的設立需要符合哪些規定? A:所有餐飲相關業者皆受<食品衛生管理法>與<食品良好衛生規範(GHP)>所規範。另外97年行政院衛生署所頒布的命令，預告自公告日起(97年4月16日)1年6個月後，中央廚房式之中式餐飲業與屬國際觀光旅館內之中式餐飲業，應符合<食品安全管制系統(HACCP)>之相關規定，詳細的法規內容可以到衛生福利部查詢或向各縣市主管機關洽詢。 本公告相關名詞定義如下：  中央廚房式之餐飲製造業：係指單餐可提供一千人份以上或可同時提供二家以上餐飲場所之熟食或僅需簡易加熱之預製食材（ready-made food）者。  屬國際觀光旅館內之中式餐飲業：係指經我國交通部觀光局評定為國際觀光旅館等級內之從事中式調理餐食，提供現場立即消費之餐飲服務業。 相關法規連結: <食品衛生管理法> https://consumer.fda.gov.tw/Law/Detail.aspx?nodeID=518&lawid=292 <食品良好衛生規範> https://consumer.fda.gov.tw/Law/Detail.aspx?nodeID=518&lawid=36&k=%u98DF%u54C1%u826F%u597D%u885B%u751 <食品安全管制系統> http://mohwlaw.mohw.gov.tw/Chi/FLAW/FLAWDAT0202.asp <餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 > http://mohwlaw.mohw.gov.tw/Chi/FLAW/FLAWDAT0202.asp

餐飲業食品安全管制系統 前言 危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Point),HACCP系統制度 ，已是世界各國普遍認定是目前最佳的食品安全控制方法，相關單位為確保國民飲食衛生安全，在國內，正加強輔導業者建立自主管理之制度，著重消費者吃的安全，並推動國內食品工業之整體發展，以促進產業升級，促使國內食品業更能適應國際化的競爭;在國際上，推動國際食品之相互認證，以確保進出口食品之安全衛生。 緣起 1.從1960年代美國之太空發展計劃(阿波羅) 2.最初三個單位共同研發 (1)美國太空總署NASA。 (2)美國陸軍NATICK技術研究所。 (3)PILLSBURY食品公司。 專提供太空人之食物，保證不會造成食品病原菌污染，以確保食品安全之食品製造管理方法 行政院衛生署飲HACCP先期輔導證明標章 何謂HACCP? HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points): 即危害分析重要管制點系統制度。 HA(危害分析):係指針對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、包裝，流通乃至最終產品提供消費者為止，進行一科學化及系統化之評估分析以瞭解各種危害發生之可能性。 CCP(重要管制點): 係指經危害分析後，針對製程中之某一點、步驟或程序，其危害發生之可能性危害性高者，訂定有效控制措施與條件以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。 實施HACCP自主管理食品業者應有之認知 (1)徹底了解各種危害之發生可能性及嚴重性。 (2)熟悉食品所有加工流程及對微生物之生長情況之影響。 (3)能正確判定CCP之位置。 (4)能夠建立有效監測CCP之具體的方法。 (5)能夠合理解釋於加工過程所做預防措施。 實施HACCP制度成功之因素： (l)具有HACCP之知識和背景(Good Knowledge)-須接受食品HACCP相關業別之實務訓練班 (2)團隊精神(Team Work)-成立HACCP執行小組團隊，依計劃分工合作確實落實。 (3)周詳且可行之計劃(Good HACCP Plan) (4)確實去執行它(Honest Montoring Enforcemen) (5)決策者之支持

什麼是不鏽鋼? 在冶金學中，不鏽鋼（Inox）是通常含有10%—30%鉻的一類合金鋼的總稱。以重量計算，鉻含量超過10.5%的鐵合金。這個名稱源於這種鋼不像普通鋼那樣容易腐蝕生鏽。鉻與低碳含量相配合，可顯示出明顯的耐腐蝕性和耐熱性，還可以加入鎳、鉬、鈦、鋁、銅、氮、硫、磷和硒，使其表面會產生防鏽的氧化膜，以提高對特殊環境的耐腐蝕性和抗氧化性，並賦予特殊性能，從而保護鋼材本身受到外界環境中的空氣（尤指氧氣）、水、某些酸、鹼的氧化腐蝕。 不鏽鋼的分類有三大類： 奧斯田鐵( 奧氏體)、肥鐵粒(鐵素體)和麻田散鐵(又稱馬氏體) 奧氏體不鏽鋼含有16%—26%鉻和35%以下的鎳，通常 具有最高的耐腐蝕性 ，不能通過熱處理進行強化，並且無磁性；最常見的類型是 18/8，或稱304級 ，即含有18%鉻和8%鎳；典型的用途包括 飛機工業、乳製品和食品加工工業 。 標準的鐵素體不鏽鋼：含有10.5%—27%鉻，而不含鎳，由於碳含量低（0.2%以下），不能通過熱處理進行強化， 僅用於防腐蝕要求不高的場合，如建築和汽車裝潢方面 。 馬氏體不鏽鋼通常含有11.5%—18%鉻和1.2%以下的碳，有時也含鎳，可通過熱處理進行強化，具 有中等的耐腐蝕性，用於刀具、外科用具、扳手和渦輪機 。 不鏽鋼牌號分組 SAE steel grade -（美國常用;由Society of Automotive Engineers製定） 200系列：鉻-鎳-錳奧氏體不鏽鋼 300系列：鉻-鎳奧氏體不鏽鋼 型號301：延展性好，用於成型產品。也可通過機械加工使其迅速硬化。焊接性好。抗磨性和疲勞強度優於304不鏽鋼，產品如：彈簧、鋼構、車輪蓋。 型號302：耐腐蝕性同304，由於含碳相對要高因而強度更好。 型號303：通過添加少量的硫、磷使其較304更易切削加工。 型號304：通用型號；即18/8不鏽鋼。產品如：耐蝕容器、餐具、傢俱、欄桿、醫療器材。標準成分是18 %鉻加8 %鎳。為無磁性或弱磁性、無法藉由熱處理方法來改變其金相組織結構的不鏽鋼。 型號304 L：與304相同特性，但低碳故更耐蝕、易熱處理，但機械性較差適用焊接及不易熱處理之產品。 型號304 N：與304相同特性，是一種含氮的不鏽鋼，加氮是為了提高鋼的強度。 型號309：較之304有更好的耐溫性。

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