餐飲廚房整合專家-茂詮

廚房的通風 2014年6月18日 16:35 廚房的通風可以有兩種，一種是自然通風，另一種則是機械通風系統。 一般中小型經濟飯店多採用自然通風，主要以房屋的門窗、屋頂的天窗作為通風換氣的通道，利用室內外溫差所引起的氣流來達到換氣的目的。但此種通風的方法要求門窗開放，所以在夏季或是周邊衛生條件較差的環境，會導致蒼蠅、蚊蟲的增多。而機械通風系統就是利用機械設備進行送排風，達到廚房空氣的置換，目前為多數飯店所採用。一旦開啟機械通風，它可以使廚房的空氣產生流動，進而形成壓力差，使餐廳的氣流壓力大魚後台廚房的壓力，使廚房的熱空氣與油煙無法流向用餐區，既調節了廚房汙濁的空氣，也防止了灰塵、蚊蟲的入侵。如果希望達到更好的隔絕效果，可以在廚房與餐廳之間增加一個過渡的備餐區，使用空氣門將兩個空間阻隔開來，以此保持餐廳與廚房各自空間的獨立。 排風(或是稱排氣、抽風)主要是利用排風設備排去廚房中汙濁潮濕悶熱的空氣，保證廚房空氣的品質。一般排風主要是用油煙罩排氣為主，但再一些中小型的餐廳飯店油煙罩排氣的效果不佳，多選用排氣扇來輔助排氣。(但是排氣扇在排氣上的作用不大，卡油煙的效果倒是一級棒) 附帶說明的是油煙罩的選擇，目前市場主流是水幕式油煙罩，他利用加入去油汙洗滌液的循環水來沖刷煙罩，使煙罩上的油煙產生時就被循環水帶走，不留下油汙，防止長時間使用造成的郵購，也避免產生火災的隱患(在廚房容易發生火災的原因有提到)。一般煙罩安裝時保持的罩口應比灶台寬0.25m，罩口的風速應大於0.75m/s，排氣管出口應附有自動擋板，防止昆蟲或其他異物的入侵。 資料來源:廚房飯店的設計和運作 中國輕工業出版社 P37

清真（HALAL）食品介紹 ‧ 伊斯蘭教對食物有明確的規定，合乎教法規定的食物，我們稱為合法（HALAL）食品。因為在處理的過程中，非常注意清潔衛生，在中國地區亦被稱為「清真」食品。 ‧ 在古蘭經中，真主命令：「禁止吃自死物、血液、豬肉以及誦非真主之名而宰殺的動物」，但是海裡的動物和食物，是合法的。而猛禽，猛獸，或雜食骯髒的家畜及部分兩棲類（如青蛙）或爬蟲類（如龜、鱉）也是不可食用的。這些禁止食（飲）用的物品的衍生物亦是被禁止的，例如豬油、高湯、香腸等。另外，由於無論是合法可食或非法之動物的血液亦在禁止之列，故雞血、鴨血、豬血皆不可食用。 ‧ 穆斯林常食用的家禽如雞、鴨、鵝，家畜有牛、羊、駱駝，而且必須經過依教法規定的宰殺程序。它的條件是（1）被宰殺的動物是健康活生的；（2）宰殺使用的器具是鋒利的，可立即截斷頸靜脈血管，氣管和食道，使血液放出並立即死亡（減少它的痛苦）；（3）宰殺下刀時，誦讀真主之名。所有經過以上程序處理的牛、羊、雞、鴨等，即為合法肉品，一般包裝上均註記英文HALAL、中文「清真」字樣，或阿文  حلال  字符。 ‧ 一般市面上販售的牛、羊、雞、鴨，未經穆斯林以上述程序宰殺，是非法禁止食用的（HARAM）。 ‧ 所有的酒類，都會使人「醉」而喪失理智，作出醜事和犯下罪惡，更是被嚴格禁止的，即使是用作為調味料或量少會被蒸發掉，亦是不被允許的，任何的麻醉毒品，會使人喪失理性，上癮而損害健康的，都是被禁止的。 ‧ 另外經過祭拜的物品，即便是素食瓜果糕餅，亦不可食用。 ‧ 總結如下： 1. 所有的肉品材料，即使做高湯的原料，都必須是「HALAL」食品。 2. 海裡的生物大多都是合法的，常食用的為魚、蝦、但調味料絕不可用酒，一般是以檸檬去腥；鱔、鰻等無鱗魚類及龜、鱉等奇形怪狀水生物皆避免使用。 3. 所有的添加作料，不可使用禁止物品之衍生物，如腸衣、豬油（及一般動物油脂），香腸、火腿、培根、臘肉、肉鬆，雞、鴨、牛、羊之血塊，萃取物等。 4. 所有的調味料，不可含酒類，非HALAL之動物性油脂或麻醉品（如罌栗花殼）等。 5. 其他如廚炊具不要共用（另備一套專用），即不用油鍋同炸食物，不用蒸籠同蒸食品，不用同一把刀，砧板，鍋鏟，湯杓烹飪，以免沾染到其他不合規定之食材。 資料來源: 台灣清真產業品

#食品安全  英國食品標準局建議，別洗生雞肉~ 這感覺跟水果切開之後就不要再洗了是同樣的道理， 已經去除外皮後還用自來水洗，而不是用煮沸的水清洗，不就越洗越髒了嗎? 所以如果想要真正做到清潔，首先記得要低溫保存雞肉，接著要用乾淨的刀具分割， 當然最好煮熟了再食用!! British Food Standards Agency http://www.food.gov.uk/news-updates/campaigns/campylobacter/fsw-2014/#.U5_Vx_mSx1Z

#餐飲業認證  日月潭餐旅業 爭取穆斯林旅客 跟素食標示一樣，過去少加工食品，基本上由肉眼就可以判斷產品能否食用，但是隨著科技的進步，越來越多食品添加物出現，有時候連色素都不見得是素食的，更何況是其他雜七雜八的添加物，這時候就需要透過專業的檢驗與認證標誌來幫助消費者做產品的選擇依據。 為什麼需要清真驗證？ 以往加工食品較少，一般穆斯林由外觀即可判斷食物是否清真或合法，對於成分不明之食品，均盡量避免。但隨著加工技術日新月異，冷凍設備進步與交通運輸發達，各地均有來自各國產製之加工食品，為日常生活不可避免之消費品。而此類加工食品雖多有成分標示，但一來各國法令不一，未必詳列所有成分；二來標示之成分或為專業名稱，或為廠商特定品名，一般大眾未必了解某成分是否可食；三來有些合併標示的成分內含多項原料，僅看成分標示很難判別一項產品是否適合穆斯林食用。因此近二十年來國際上出現清真驗證之需求，即由穆斯林機構結合教法學者與食品、營養等專業人士，擔負查驗稽核食品製造之責任，服務食品業與穆斯林大眾。一般通過清真食用品驗證的產品獲得授權標示清真（حلال）之標記，讓穆斯林消費者知道可以安心食用該產品。 資料來源:台灣清真產業品質保證推廣協會 http://www.thida.org/index.php/halal