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【茂詮/佳美】雙語學校學生餐廳 3D渲染圖 3-3

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餐飲工作的任務和職責

餐飲工作的任務和職責 餐飲的活動十分繁多，通常包括菜單設計、食品原料採購、儲藏、廚房加工烹調及餐廳服務，因此餐飲的業務，需眾多員工的分工合作才能完成。為使這個組織結構之運作能在統一指揮下步調一致，每一個職位必須設立工作職掌及工作說明書，前者規定上下級報告、負責的次序，後者使每一位員工和管理者都能清楚地了解自己的職責和任務。 一般而言，餐飲組織內編制最多、工作最繁雜的兩大部分是服務人員和廚務人員；所以，根據這兩大部門的主要活動內容，應合理的分配給每一職位適當的工作任務。 (一) 餐飲服務人員 餐飲服務人員的全部工作和活動可以分成三大部分，接待：接受預訂、迎賓、衣帽服務、領座、遞送菜單等。銷售：招待顧客點菜，協助或指導選菜，回答各種有關問題。銷售控制：檢查餐飲質量和數量、結帳、收款等。 1.       餐廳經理：餐廳經理需要具有多方面的才能。他必須是個出色的技術員，通曉餐廳服務的全部過程和各種細節；他必須是個稱值得主管，善於訓練、指揮員工，調動他們的工作；他必須具有對付各種類型的顧客及推銷餐飲、提高餐廳銷售收入的能力；他更必須是一位精明的管理者，具有組織部門工作、安排生產以及控制品質和成本的知識及能力。 2.       餐廳領班：餐廳的服務通常是分區的，每個區域的服務工作由領班管理。按餐廳規模的不同，有的餐廳中領班須參加實際餐飲服務，有個領班只負責該區域的組織、監督及協調工作。 3.       接待員 / 領檯：領台負責餐飲預訂、宴席預訂以及安排座位和各種對外聯絡工作，領導、監督餐廳接待員負責預訂，因此必須對餐廳供應的餐飲內容瞭如指掌，且儀表應端莊大方、風度高雅、嗓音甜美。 4.       服務員：服務員可謂餐廳之靈魂人物，除了肩負服務客人的重責外，並且也要完成銷售任務，所以一位優秀的服務員，必須同時兼具營業的餐飲服務技巧、豐富的產品知識和良好銷售技巧。 (二) 廚務人員 廚房最主要的活動，當然是食物的製備，且由整個廚房的組織編制來負責完成此項任務。無論中廚或西廚，主廚可說是整體廚務工作的靈魂人物，旗下的各專司廚師及助理都須遵...
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製冰機與冰塊供應機(上)

製冰機與冰塊供應機 所有的餐飲業都需要冰塊，最簡單的方式是利用製冰機製造冰塊及貯存冰塊。大型、獨立式的製冰機每天可生產高達 3,000 棒的冰塊；中型桌下型的製冰機每天可製造 200 磅的冰塊；而更小的桌上型的製冰機每小時生產一磅的冰塊。有時製冰機也被稱為是冰塊機。 在購買製冰機之前要先知道冰塊的需求量，以及冰塊要用於那些場所 ? 如果需要冰塊的場所很多，如：冷食製作區、酒吧、候菜服務區，那麼最好選購幾台小型的製冰機，在需要的地方各放一台，而不要只買一台大型的機種供眾人搬運使用。 製冰機是一種製冷設備。幫浦把水從槽內送出循環，流經管路並到達一冷凍裝置，在那裏水會被機成薄冰片。這片薄冰經由冰模的擠壓而形成冰塊。不同的冰模板可製成不同大小及形狀的冰塊。在冰塊或碎冰製成了以後，會自動掉入一個貯存箱內。當貯存箱填滿到限定容量，機器內部的感應器會把冷凍主機的電源切斷，直到有空間騰出時在繼續製冰貯冰。製冰機有很多部位會和水直接接觸，所以它的零件務必使用防鏽材料。 製冰機的產量是依每 24 小時所能製成冰的總磅數 ( 或公斤數 ) 而定。所有製冰機的產量及冰塊的品質，都受下列因素所影響： n    進水的溫度：最理想的溫度是攝氏 10 度；水愈熱，機器製冰的速度就愈慢。 n    環境的溫度：最理想的溫度是攝氏 21 度。若製冰機環境四周的溫度為攝氏 27 度或高於 27 度，可考慮裝設水冷式的冷凝器來補換熱氣、濕氣及含有油脂的空氣。 n    進水的水壓：水的壓力最小應為 20psi( 磅 / 每平方公吋 ) ，最好是介於 45~55psi 之間。若高於 80psi ，則會造成機器故障。 n    水的品質：硬水會使製冰機運作緩慢，水在進入製冰機前，必須先經軟化處理。（台灣中南部的水質普遍偏硬，就一定要配備軟水機，不然製冰機或飲水機很快就會壞掉） 此外，也要注意製造商所提供水電消耗量的數字。同樣製造 100 磅的冰塊，水的用量可能從 15 到 27 加侖 (57 到 120 公升 ) 不等，用電量也會有 5 到 10 千瓦的差異，故應盡可能選擇一部最具經濟效益的製冰機。 不管製冰機放在哪裡，都需要冷水的供給和排水口。尤其要注意的是製冰機的排水管與地面的排水...
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【專業知識】HACCP制度

餐飲業食品安全管制系統 前言 危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Point),HACCP系統制度 ，已是世界各國普遍認定是目前最佳的食品安全控制方法，相關單位為確保國民飲食衛生安全，在國內，正加強輔導業者建立自主管理之制度，著重消費者吃的安全，並推動國內食品工業之整體發展，以促進產業升級，促使國內食品業更能適應國際化的競爭;在國際上，推動國際食品之相互認證，以確保進出口食品之安全衛生。 緣起 1.從1960年代美國之太空發展計劃(阿波羅) 2.最初三個單位共同研發 (1)美國太空總署NASA。 (2)美國陸軍NATICK技術研究所。 (3)PILLSBURY食品公司。 專提供太空人之食物，保證不會造成食品病原菌污染，以確保食品安全之食品製造管理方法 行政院衛生署飲HACCP先期輔導證明標章 何謂HACCP? HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points): 即危害分析重要管制點系統制度。 HA(危害分析):係指針對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、包裝，流通乃至最終產品提供消費者為止，進行一科學化及系統化之評估分析以瞭解各種危害發生之可能性。 CCP(重要管制點): 係指經危害分析後，針對製程中之某一點、步驟或程序，其危害發生之可能性危害性高者，訂定有效控制措施與條件以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。 實施HACCP自主管理食品業者應有之認知 (1)徹底了解各種危害之發生可能性及嚴重性。 (2)熟悉食品所有加工流程及對微生物之生長情況之影響。 (3)能正確判定CCP之位置。 (4)能夠建立有效監測CCP之具體的方法。 (5)能夠合理解釋於加工過程所做預防措施。 實施HACCP制度成功之因素： (l)具有HACCP之知識和背景(Good Knowledge)-須接受食品HACCP相關業別之實務訓練班 (2)團隊精神(Team Work)-成立HACCP執行小組團隊，依計劃分工合作確實落實。 (3)周詳且可行之計劃(Good HACCP Plan) (4)確實去執行它(Honest Montoring Enforcemen) (5)決策者之支持 ...
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