餐飲廚房整合專家-茂詮

大致介紹完廚房的規劃設計概念後，接下來就會陸續介紹裝修材料和常見的設備，今天先從我們每天都會接觸到的磁磚開始。一般廚房因為需要經常得沖洗地面(保持清潔衛生)，所以通常會選用止滑、耐磨的地磚來鋪設，洗地時的水雖然有水溝可以排除，但還是會有少部分的水殘留在地上，這時候磁磚是否具止滑功能，以及是否具吸水性就顯得相當的重要。另外廚房會有推車、拖車等設備會在地板來來去去，如果磁磚不耐磨損，很快出現刮痕的話，一方面影響美觀，另一方面也增加藏汙納垢的機會。一般在施作時我們會建議客戶使用金鋼 砂陶磚，雖然成本較高，但是相對它的安全性也比一般防滑磚好很多～ #磁磚 一、 何謂磁磚 使用陶瓷黏土、長石、陶石、石英等材料經高溫燒製而成的產品，通常使用於建築物內、外部牆面、地面及其他需要裝飾的表面。面磚之坯體上釉者為施釉磚，未上釉者為無釉磚。 (一)施釉磚代表：CVA變色龍系列施釉磚代表：CVA變色龍系列 亮面且滑順、並可以反光，適用於廚房衛浴及主題牆，不適用於地坪。 (二)無釉磚代表：KEOPE黃石公園系列無釉磚代表：KEOPE黃石公園系列岩面、霧面、鑿面等具有自然且凹凸紋路及視覺層次感，無不適用之空間。 磁磚隨處可見，每天幾乎與您息息相關。早上從睡意中起床最先接觸的就是您房間地板上的磁磚，刷牙洗臉時也總會與它碰上一面【浴廁間的地板與牆面90%以上鋪設磁磚】，它幾乎終日與您長相左右。 二、 磁磚的種類 以CNS標準磁磚概分為三類： 磁磚的材質大致上粗分為陶質、石質、瓷質三類，若依CNS標準期間分野的關鍵為吸水率的高低【CNS標準─陶質面磚吸水率18%以下、石質面磚吸水率6%以下、瓷質面磚吸水率1%以下】。大抵而言，陶質、石質為施釉磚，而瓷質為吸水率低且硬度高的石英磚。 1. 石英磚 坯土經1200℃以上高溫燒製後，粉粒完全熔合者，吸水率1%以下。 瓷質磁磚是目前世界上最高品質的磁磚，它的品質特性吸水率無論壁磚、地磚都必須在1%以下，抗曲強度壁磚180kgf/cm、地磚300kgf/cm以上，生產瓷質磁磚，因為要達到1%以下的吸水率，所以不能用快速燒製方式生產，必須採用傳統窯爐，利用20小時左右的時間，以1200℃以上高溫才能燒製完成。 2. 石質磚 坯土經1100~1200℃高溫燒製，粉粒半熔合者，吸水率6%以下。 石質磁磚，目前大部分採用快速燒成所以主原料除了黏土、長石以外還必續加入能

三、常見的餐飲設備 認清餐飲設備的規劃重點後，必須瞭解目前市場上有關餐飲設備的發展情形，整個餐飲設備的歸類可區分為下列幾大項： 1.   調理機具設備 2.   烹飪機具設備 3.   炊飯機具設備 4.   冷卻機具設備 5.   洗淨機具及消毒機具設備 6.   作業用具設備 上述餐飲設備知詳細內容，詳述如下： (一) 調理機具設備 1.   合成調理機 2.   細切機 3.   球根剝皮機 4.   蔬菜切斷機 5.   切絲機 6.   絞肉機 7.   切肉機 8.   鋸骨機 9.   攪拌機 10. 混合機 11. 均質機 12. 切碎機 13. 肉質嫩化機 14. 鬆肉機 15. 切角切絲機 16. 砍排機 17. 自動煎蛋機 18. 真空包裝機 19. 自動標籤機 20. 自動包裝機 21. 自動蔬菜清洗機 22. 鹽水機 23. 自動成型機 24. 自動脫水機 25. 電動切罐機   (二) 烹飪機具設備 1.   西餐爐 2.   西餐爐、烤箱 3.   煎板爐 4.   湯爐 5.   油炸機 6.   中式快速爐 7.   中式鼓風機 8.   煮麵機 9.   烤爐 ( 瓦斯、電氣 ) 10. 微波爐 11. 紅外線燒烤爐 12. 遠紅外線燒烤爐 13. 碳烤爐 14. 瓦斯迴轉鍋 15. 蒸氣迴轉鍋 16. 平底鍋 17. 蒸灶 18. 蒸櫃 ( 瓦斯、電氣 ) 19. 電磁爐 20. 複合式烤爐 (三) 炊飯機具設備 1.   瓦斯煮飯鍋 2.   電氣煮飯鍋 3.   立式瓦斯電氣煮飯鍋 4.   連續式瓦斯煮飯鍋 5.   電子保溫飯鍋 6.   洗米機 7.   自動計量洗米機 8.   自動米倉 9.   自動鬆飯機 10. 自動傾倒機 11. 自動充填機 12. 全自動炊飯設備 (四) 冷卻機具設備 1.   製冰機 2.   冷凍庫 3.   冷藏庫 4.   冷凍冷藏庫 5.   組合式冷凍冷藏庫 6.   高濕度解凍機 7.   冰溫庫 8.   真空冷卻機 9.   展示冷凍冷藏櫃 10. 冰水機 (五) 洗淨機具設備及消毒機具設備 1.   單槽餐具洗淨機 2.   雙槽餐具洗淨機 3.   推進式餐具洗淨機 4.   容器洗淨機

廚房設備的選購 廚房設備的選購既要考慮到飯店對廚房的投資費用、廚房的設計與規劃，也要考慮到設備的實用性、可操作性、安全性。如何使之保持在一個相對平衡的點上，是選購時的重要工作。因此，多方面地選擇和評價，可以讓有限的設備投資發揮最大的生產和經濟效益，同時還要遵循應有的原則，減少購置設備的盲目性。 一、 廚房設備的選購方法 選購廚房設備時使用者最關心的問題就是：設備性能是否好（高效率、低耗能）？價格是否合理（一定要符合投資者的預算）？設備是否安全牢固（要有安全保護裝置）？是否操作方便（設計操作程序少、利於人員工作）？因此，選擇廚房設備時，應該綜合上述的因素，做全面性的衡量。 (一)      計畫性地選購廚房設備 廚房設備是廚房生產中必不可少，但必須要投資購買的物件。盲目的購買只會加大投資的資金，使固定成本相對應的提高，此時經營者需要更多的銷售來回收固定成本。所以從經濟效益的角度考慮，對廚房設備的購置要有一個正確的計畫。 1. 依照菜單的要求選購 廚房菜單制定以後，往往也就確定了經營的內容、經營的風味。設備的購置要依照菜單為藍本去選擇。比如經營粵菜一定要購置廣式灶具及用具，經營西餐一定要購置西式爐具及用具。有些設備可能就是未完成某個系列的菜餚而購置的，比如碎冰機是為製作生魚片而購置，粉碎機是為製作蓉泥菜而購置。這種有目的的選擇方式，即可以充分的利用有限的預算。 2. 選擇必須、必要的設備 選擇廚房設備時，一定要認清設備在廚房中的地位，是必須也是必要的，還是不必須但必要，還是必須但不必要，還是不必須也不必要？將必須必要的設備列入購買計畫，以保證廚房正常運轉的設備購置到位。如果受預算上的限制，可以將不急需但有用的設備暫緩購置，以便使預算資金能發揮最大的效益。 (二)      考慮設備的經濟效益 企業在選購廚房設備時，一定要分析效益。首先要對廚房所購置的設備發揮的經濟效益做出評估，然後對購買設備的成本進行預算。計算廚房生產設備成本不應只局限於採購成本，還應當包括設備的安裝費用、使用費用、維修費用和保險費用及其他費用，有時還要考慮設備的保修期限、折舊率等等。同一種設備由於廠商的生產規模、生產能力不同，其產品的性能指標都會不同，應該進行認真地比對，選擇適合自己企業的廚房設備。當然，設備的價格不是越低越好，有時價格低會意味著維

#廚房規劃與設計理念 @基本原則 (一)安全衛生 (二)作業效率 (三)經濟效益 @面積評估 @廚房作業區域規劃 (一)進貨驗收區 作業內容： 1. 驗收品質 2. 秤量整理 3. 分類運送 (二)儲存區:含冷凍冷藏、紙類、清潔用品等區 作業內容： 1. 秤量撥發 2. 儲存食品等原料 3. 搬運 (三)乾貨區 所謂乾貨係指米、麵粉等主食，以及糖、鹽等調味品，或是其他可存於室溫中的雜貨。 設置上應注意： 1. 位於廚房進貨處 2. 避免日光直射，通風良好為主 3. 溫度應保持於攝氏22度以下 4. 室內應避免在水溝、下水道及蒸汽管通過處 (四)蔬果及魚、肉準備區 蔬果及肉類所使用的工作台、水槽、砧板等，應盡量分開使用，以免相互汙染。此區列入準清潔區，故所有人員應戴帽子，穿著清潔的衣袍，個人衛生習慣也應注意。 作業內容： 1. 洗淨 2. 削皮、剝皮、去除食材無用部分 3. 分割絞碎 4. 調味、醃製、燻製 5. 包裝運送、分類、儲存 (五)烹製區 烹製區是廚房的心臟地帶區，應規畫流暢的工作動線，容量適當的設備，使工作環境利於人員作業。依烹調類別可略分為： 中式烹製區與西式烹製區。 作業內容： 1. 切割 2. 拌和 3. 蒸煮炸烤炒 4. 分配搬運 (六)供餐及備餐區 主要功能為提供餐具、茶水、飲料、毛巾、冰塊、水果盤、糕點等服務。 (七)洗滌區 可分為三大部分：洗鍋區、洗碗區、洗垃圾桶及推車區。 作業內容： 1. 搬運 2. 分類洗滌烘乾 3. 餐具存量 4. 垃圾處理及運雜 (八)垃圾貯存區 此區通常接近驗收區，以方便管理及運送，又可細分為：乾式垃圾斯、濕式垃圾區、空瓶區。 (九)事務及員工區 包含員工辦公室及更衣室、休息室。

廚房規劃目標與影響因素 2014-03-11 廚房規劃的目標 符合相關人員最大的需求與方便，才能提供最符合需求的廚房規劃。 1. 蒐集所有相關的布置意見 2. 避免不必要的投資 3. 提供最有效的空間利用 4. 簡化生產過程 5. 安排良好工作動線 6. 提高人員生產效率 7. 控制全部生產品質 8. 確保員工在作業上的環境衛生良好及安全性 影響廚房規劃的因素：廚房內部環境不僅直接影響工作人員的生活、健康狀態， 亦會影響到食品原料的儲藏與調理。 影響環境的主要因素有： 溫度、濕度、氣流、換氣、二氧化碳濃度、落塵、空中落菌與照度 等八項。 資料來源 : 高秋英、林玥秀 (2004) ，《餐飲管理理論與實務》第四版。台北 : 揚智文化。 434 ，頁146-147 。

廚房規畫要素 餐廳建築的基本目的是保護工作人員及設備，避免食品汙染，以調製良好品質的食品及提供衛生舒適的飲食場所。因此整體規劃應符合下列原則： 1.     規劃出各部門，如經營販賣部門、食品原料驗收場所、處理場所、調理場所、廁所等。 2.     確定劃分場所內汙染區、準備清潔區與清潔區，尤其是調理場所尤應注意。（圖一） 3.     每一部門之工作空間應與工作人員配合以利工作和清洗。 4.     通道須能暢，以利人員活動與實務、器具的運送。 5.     食物運送路線和髒的餐具送洗路線的安排，應避免路線重疊。 6.     餐廳內部之角應為圓弧角，以利清洗。 資料來源 : 高秋英、林玥秀 (2004) ，《餐飲管理理論與實務》第四版。台北 : 揚智文化。 434 ，頁 144-146 。