常見的餐飲設備

三、常見的餐飲設備

認清餐飲設備的規劃重點後，必須瞭解目前市場上有關餐飲設備的發展情形，整個餐飲設備的歸類可區分為下列幾大項：

1.  調理機具設備
2.  烹飪機具設備
3.  炊飯機具設備
4.  冷卻機具設備
5.  洗淨機具及消毒機具設備
6.  作業用具設備

上述餐飲設備知詳細內容，詳述如下：

(一)調理機具設備
1.  合成調理機
2.  細切機
3.  球根剝皮機
4.  蔬菜切斷機
5.  切絲機
6.  絞肉機
7.  切肉機
8.  鋸骨機
9.  攪拌機
10. 混合機
11. 均質機
12. 切碎機
13. 肉質嫩化機
14. 鬆肉機
15. 切角切絲機
16. 砍排機
17. 自動煎蛋機
18. 真空包裝機
19. 自動標籤機
20. 自動包裝機
21. 自動蔬菜清洗機
22. 鹽水機
23. 自動成型機
24. 自動脫水機
25. 電動切罐機
 (二)烹飪機具設備
1.  西餐爐
2.  西餐爐、烤箱
3.  煎板爐
4.  湯爐
5.  油炸機
6.  中式快速爐
7.  中式鼓風機
8.  煮麵機
9.  烤爐(瓦斯、電氣)
10. 微波爐
11. 紅外線燒烤爐
12. 遠紅外線燒烤爐
13. 碳烤爐
14. 瓦斯迴轉鍋
15. 蒸氣迴轉鍋
16. 平底鍋
17. 蒸灶
18. 蒸櫃(瓦斯、電氣)
19. 電磁爐
20. 複合式烤爐
(三)炊飯機具設備
1.  瓦斯煮飯鍋
2.  電氣煮飯鍋
3.  立式瓦斯電氣煮飯鍋
4.  連續式瓦斯煮飯鍋
5.  電子保溫飯鍋
6.  洗米機
7.  自動計量洗米機
8.  自動米倉
9.  自動鬆飯機
10. 自動傾倒機
11. 自動充填機
12. 全自動炊飯設備
(四)冷卻機具設備
1.  製冰機
2.  冷凍庫
3.  冷藏庫
4.  冷凍冷藏庫
5.  組合式冷凍冷藏庫
6.  高濕度解凍機
7.  冰溫庫
8.  真空冷卻機
9.  展示冷凍冷藏櫃
10. 冰水機
(五)洗淨機具設備及消毒機具設備
1.  單槽餐具洗淨機
2.  雙槽餐具洗淨機
3.  推進式餐具洗淨機
4.  容器洗淨機
5.  餐盒洗淨機
6.  配膳台車洗淨機
7.  超音波洗淨機
8.  刷洗式洗淨機
9.  超高壓沖洗機
10. 自動混合洗淨機
11. 複合式餐具容器洗淨機
12. 殘菜攪碎機
13. 殘菜脫水機
14. 殘菜處理系統
15. 吸塵吸水處理機具
16. 餐具容器消毒櫃(蒸氣式、熱風式)
17. 餐具容器消毒槽(蒸氣、熱水)
(六)作業用設備
1.  不鏽鋼水槽
2.  不鏽鋼工作台
3.  不鏽鋼櫥櫃
4.  不鏽鋼存放架
5.  不鏽鋼處理用工作台、水槽
6.  不鏽鋼活動工作台
7.  不鏽鋼活動運搬車
8.  不鏽鋼活動存放車
9.  配膳台車
10. 餐具存放車
11. 食品保溫保冷台櫃

目前美國餐飲業廚房設計的潮流有下列幾點改變：

1.  廚房的面積縮小：以往廚房冷藏庫，加上儲存倉庫的總面積約占整個餐廳總面積的1/3，有些菜單需求密集的勞力，廚房的面積更擴至40%。現今的設計，因為廚具設備的改進，使得廚房的空間可以縮減25%。

2.  量身訂做的廚具設備：為了增加烹調製備上的方便，和提高動線的流暢，高科技帶來了許多量身訂做的廚具設備。有的是一機多種用途，如爐子下方裝有冷藏的抽屜；有的是簡化的裝置，如用拉軌式的窗戶分隔前後台等等。

3.  節省能源和廚餘的處理：除了成本的考量之外，餐飲業也開始注意生態和環保的問題。尤其是廚餘，以往最令業者和衛生單位頭痛，但透過科學的處理，竟然也可以變成有用的產品，這就是化腐朽為神奇的最佳例子。

4.  冰箱尺寸也縮小：現在顧客的需求式新鮮的食物，自然不需要偌大的冰庫，而且科技發達，許多食物原料進貨時，就已經處理過了，冰箱和其他儲藏的空間當然會跟著縮小。

5.  員工的需求成為設計考量因素之一：員工能否舒適、愉快的工作，和環境有很大的關係，現代廚房設計會考慮這些因素，讓工作人員進出方便，工作時動線舒暢，甚至有些廚房也加裝空調設備，降低廚師們的辛勞。

資料來源:高秋英、林玥秀(2004)，《餐飲管理理論與實務》第四版。台北:揚智文化。434，頁158-163。