廚房規劃與設計理念

#廚房規劃與設計理念

@基本原則
(一)安全衛生
(二)作業效率
(三)經濟效益

@面積評估

@廚房作業區域規劃
(一)進貨驗收區
作業內容：
1. 驗收品質
2. 秤量整理
3. 分類運送

(二)儲存區:含冷凍冷藏、紙類、清潔用品等區
作業內容：
1. 秤量撥發
2. 儲存食品等原料
3. 搬運

(三)乾貨區
所謂乾貨係指米、麵粉等主食，以及糖、鹽等調味品，或是其他可存於室溫中的雜貨。
設置上應注意：
1. 位於廚房進貨處
2. 避免日光直射，通風良好為主
3. 溫度應保持於攝氏22度以下
4. 室內應避免在水溝、下水道及蒸汽管通過處

(四)蔬果及魚、肉準備區
蔬果及肉類所使用的工作台、水槽、砧板等，應盡量分開使用，以免相互汙染。此區列入準清潔區，故所有人員應戴帽子，穿著清潔的衣袍，個人衛生習慣也應注意。
作業內容：
1. 洗淨
2. 削皮、剝皮、去除食材無用部分
3. 分割絞碎
4. 調味、醃製、燻製
5. 包裝運送、分類、儲存

(五)烹製區
烹製區是廚房的心臟地帶區，應規畫流暢的工作動線，容量適當的設備，使工作環境利於人員作業。依烹調類別可略分為：
中式烹製區與西式烹製區。
作業內容：
1. 切割
2. 拌和
3. 蒸煮炸烤炒
4. 分配搬運

(六)供餐及備餐區
主要功能為提供餐具、茶水、飲料、毛巾、冰塊、水果盤、糕點等服務。

(七)洗滌區
可分為三大部分：洗鍋區、洗碗區、洗垃圾桶及推車區。
作業內容：
1. 搬運
2. 分類洗滌烘乾
3. 餐具存量
4. 垃圾處理及運雜

(八)垃圾貯存區
此區通常接近驗收區，以方便管理及運送，又可細分為：乾式垃圾斯、濕式垃圾區、空瓶區。

(九)事務及員工區
包含員工辦公室及更衣室、休息室。