餐飲廚房整合專家-茂詮

中央廚房常見問題 王大江，具有 20 年連鎖 餐飲 物流管理經驗，曾供職於北京麥當勞 餐飲管理 有限公司負責餐廳營運，曾任職北京夏暉食品公司、好倫哥餐飲管理有限公司、 百勝餐飲集團 物流中心等公司，負責物流營運。 伴隨著 30 多年的改革開放進程，國家的經濟迅猛發展，人們的生活條件、生活水準和生活方式也發生了顯著的變化。但不管怎樣變化，“民以食為天”依然是這種變化中的不變。       我 1993 年底開始進入一家世界知名的 餐飲連鎖 企業，那時這樣的企業在國內還是鳳毛麟角，甚至在外資企業中也成為模仿和追趕的目標。其各方面都處於行業領先地位，如果可以借用一個現代的詞語“秒殺”來形容的話，那麼它當時的規模和成績，可以秒殺國內任何一家餐飲企業。如今若你環顧四周，就會發現各種大大小小的餐飲企業，連鎖的，非連鎖的，中式的，西式的，中西結合的等等，仿若那一夜間的春風吹開了百花，一時間遍佈大街小巷。這些各式各樣的餐飲企業在不斷學習和實踐的過程中，也逐漸認識到，建立連鎖的餐飲企業，提供標準的、品質一致的、形象統一的服務和產品體系，從而實現統一的、規範的和科學的管理，是企業做強、做大的關鍵。         近 20 年連鎖餐飲企業工作經歷，我體會最深的就是：連鎖餐飲企業（其實這裡探討的也包括一些門店數量不多，但各門店的銷售數量比較多、品種集中化程度高的餐飲企業）不僅是簡單的名稱和形象以及產品的一致，更重要的是建立一套完整的管理體系和系統；建立一套完整的食品安全、食品衛生和食品品質的管理機制；建立一套完整的培訓與執行機制；建立一套完整的簡單、易於操作的方法。 如今很多餐飲企業也正從獨立門店向多門店的方向發展，逐步建立了連鎖的門店管理與統一的形象體系以及配套的各種管理體系。但在這個過程中有一個問題逐漸顯現並開始困擾大家，即中央廚房和中央配送中心的規劃與建設。這裡我從中央廚房規劃與建設方面的問題，談一下自己的認識與看法。 在談到中央廚房的規劃與建設時，企業要先注意三個問題： 問題一：未來 1-2 年的發展規劃是怎樣的，未來 3-5 年的發展規劃是怎樣的，未來 5-10 年的發展規劃是怎樣的？ 問題二：中央廚房是否能達到預計的發展規模與營業額目標？ 問題三：現有廚房或供應鏈的模式是否能滿足企業發展的需要，企業的發展計畫是否受到現有廚房或供應鏈模式的制約

廚房的種類劃分及功能 廚 房，泛指從事菜點製作的生產場所。而現代廚房的定義特指以生產經營為目的，為服務賓客而進行菜點製作的生產場所。它必須具備以下要素： 1. 生產工作人員（有一定專業技術的 廚師 、廚工及相關工作人員）； 2. 生產所必需的設施和設備； 3. 必需的生產空間和場地； 4. 烹飪原材料； 5. 能源等； 廚房的設計佈局與廚房的種類有密切關係。美國的一位管理學家曾經說過，世界上除了連鎖店或聯號飯店的廚房設計佈局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設計佈局上一致的了。不同類型的廚房在設計佈局方面均有不同的要求。因此，首先瞭解廚房的種類及廚房的生產功能尤為重要。 廚房的種類就其規模、餐別、功能分述如下： 一、 按廚房規模劃分 1. 大型廚房 大型廚房是指生產規模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產廚房。綜合性飯店一般客房在 500 間、經營餐位在 1500 個以上的飯店，大多設有大型廚房。這種大型廚房，是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協調一致，承擔飯店大規模的生產出品工作。 單一功能的餐館、酒樓，其經營面積在 1200 平方米、餐位在 800 個以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經營風味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風味的大型廚房，多場地開闊，集中設計，統一管理；經營數種風味的大型廚房，多需歸類設計，細分管理，統籌經營。 2. 中型廚房 中型廚房是指能同時生產、提供 500 個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產與出品等集中設計，綜合佈局。 3. 小型廚房 小型廚房多指生產、服務 200 － 300 個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房，多將廚房各工種、崗位集中設計、綜合佈局設備，佔用場地面積很大、但多規整，其生產的風味比較專一。 4. 超小型廚房 超小型廚房，是指生產功能單一，服務能力十分有限的廚房。比如在餐廳設置、當客現場烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或總統套間內的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產出品任務。這種廚房雖然小，但其設計都比較精巧，方便美觀。 二、 按 餐飲 風味類別劃分 餐飲，根據其經因風味，從大的風格上可分為中餐、西餐等，從風味流派上進行細分，中餐又可分為川、蘇、魯、粵以及宮廷、官府、

餐飲工作的任務和職責 餐飲的活動十分繁多，通常包括菜單設計、食品原料採購、儲藏、廚房加工烹調及餐廳服務，因此餐飲的業務，需眾多員工的分工合作才能完成。為使這個組織結構之運作能在統一指揮下步調一致，每一個職位必須設立工作職掌及工作說明書，前者規定上下級報告、負責的次序，後者使每一位員工和管理者都能清楚地了解自己的職責和任務。 一般而言，餐飲組織內編制最多、工作最繁雜的兩大部分是服務人員和廚務人員；所以，根據這兩大部門的主要活動內容，應合理的分配給每一職位適當的工作任務。 (一) 餐飲服務人員 餐飲服務人員的全部工作和活動可以分成三大部分，接待：接受預訂、迎賓、衣帽服務、領座、遞送菜單等。銷售：招待顧客點菜，協助或指導選菜，回答各種有關問題。銷售控制：檢查餐飲質量和數量、結帳、收款等。 1.       餐廳經理：餐廳經理需要具有多方面的才能。他必須是個出色的技術員，通曉餐廳服務的全部過程和各種細節；他必須是個稱值得主管，善於訓練、指揮員工，調動他們的工作；他必須具有對付各種類型的顧客及推銷餐飲、提高餐廳銷售收入的能力；他更必須是一位精明的管理者，具有組織部門工作、安排生產以及控制品質和成本的知識及能力。 2.       餐廳領班：餐廳的服務通常是分區的，每個區域的服務工作由領班管理。按餐廳規模的不同，有的餐廳中領班須參加實際餐飲服務，有個領班只負責該區域的組織、監督及協調工作。 3.       接待員 / 領檯：領台負責餐飲預訂、宴席預訂以及安排座位和各種對外聯絡工作，領導、監督餐廳接待員負責預訂，因此必須對餐廳供應的餐飲內容瞭如指掌，且儀表應端莊大方、風度高雅、嗓音甜美。 4.       服務員：服務員可謂餐廳之靈魂人物，除了肩負服務客人的重責外，並且也要完成銷售任務，所以一位優秀的服務員，必須同時兼具營業的餐飲服務技巧、豐富的產品知識和良好銷售技巧。 (二) 廚務人員 廚房最主要的活動，當然是食物的製備，且由整個廚房的組織編制來負責完成此項任務。無論中廚或西廚，主廚可說是整體廚務工作的靈魂人物，旗下的各專司廚師及助理都須遵守主廚所分派的工作而克盡職守。 資料來源 : 高秋英、林玥秀 (2004) ，《餐飲管理理論與實務》第四版。台北 : 揚智文化。 434 ，頁 49-56 。

經營方式的分類法 從一人經營的麵攤，至數百人心血匯集的大飯店，餐飲經營追求的最終目標都是利潤，而利潤的大小往往與餐飲經營的方式有絕大的關係。若以營業方式來區分，兩種最基本的商業型餐廳經營方式分別是獨立經營和連鎖經營，茲將其特色分述如下： （一） 獨立經營 由一人或數人合夥擁有的餐廳，其經營特色是有一家或數家餐廳，但都沒有連鎖的關係，菜單製作、採購流程、操作手續都各自獨立。餐廳的創始者，基本上都有一個相同的理念，即是 : 「每個人都要吃飯，為什麼不會來我這而吃 ? 」因此，如果投資者缺乏洞察市場和提高產品附加價值的能力，大多數獨立的餐廳會如統計數字上預測的一樣，七成以上會在五年內夭折。 然而，獨立經營的餐廳卻是前仆後繼，四處林立；可見其經營的特點，確實有吸引投資人之處。獨立經營的優點應包括： 1.       投資金額可大可小，富有彈性，即使是小本經營，也可完成當老闆的願望。 2.       擁有獨立管理權，愛怎麼做，就怎麼做，使平常看盡老闆臉色的上班族趨之若鶩。 3.       格調、氣氛較易針對個人的期望和理想來掌握。 4.       菜單的內容也可隨著地域和時令的不同而改變，較富彈性，迅速的迎合客人的飲食習慣來轉變。 5.       餐飲的促銷和宣傳可依需要來配合，經費和效果較易達成平衡。 6.       最重要的一點是努力辛苦賺得的利潤，全歸自己所有，心理較安慰、平衡。 從打知名度、建立口碑開始，獨立經營的餐飲業雖有其優點，但是從創業到永續經營的這一條路，的確要比連鎖餐廳要來的辛苦與漫長。 （二） 連鎖餐廳 挾著龐大資金、標準的生產系統，科學化的管理制度及強勢的行銷策略，連鎖集團公司正大肆攻掠餐飲市場，使得傳統經營的理念有著劃時代的變遷。連鎖餐廳不但活躍於自由經濟體制的國度，令人驚訝的是他亦能在共產經濟的國度裡生存，真是無孔不入，無遠弗屆，麥當勞成功地登陸中國大陸，就是一例。 連鎖經營是一種特殊的經營型態，是業者為應付時代趨勢變遷及競爭壓力而發展出來的通路結構型態。這種連鎖組織基本上是屬於垂直行銷系統 (vertical marketing system, VMS) ，學者麥凱蒙將 VMS 定義為：「一種專業化管理，集中規劃的行銷網路，預做系統設計，能使通路達到經濟的運作及最大的衝擊力。」

台灣餐飲業的分類法 台灣餐飲業的分類主要是為了進行於餐廳評鑑、方便督導而形成的，根據台北市政府衛生局的餐飲評鑑報告，國內的餐飲業大致可分為觀光飯店、餐廳、自助餐和便當業、冷飲業及攤販等五大類，其餐飲的重要內容和特色分述如下： (一) 觀光飯店 台灣的觀光飯店可分為國際觀光飯店和一般觀光飯店，其中五朵梅花的國際觀光飯店除了提供國外訪客住宿上的需求外，並以其高雅的格調、精美的餐具、世界的餐飲觀和完善的服務，吸引大量本地的客源。加上飯店的場地、設備齊全、員工專業水準高，因此同時可兼具美食饗宴、婚喪喜慶、展示會議等其他功能，充分發揮餐飲的邊際效益，在台灣餐飲業，扮演龍頭老大，帶領餐飲潮流的盛行。 近幾年受到外來觀光客減少的影響，國內觀光飯店特別倚重餐飲生意，不但透過頻繁舉辦美食活動來刺激消費，最近更由被動轉為主動，已走出飯店的方式來增加餐飲營收。 有些飯店有心打開外燴市場，不但正式成立外燴部，還購置了設備完善的保溫餐車，透過便利商店的行銷通路，或是大眾媒體的運用，設法將外燴訊息傳達出去，或是承攬國家音樂廳與戲劇院的咖啡廳、餐廳，使原本受限於飯店中的餐飲生意，往外擴展延伸出去。 (二) 餐廳 餐廳是指外食者正式用餐的場所，在台灣的餐飲市場哩，一般餐廳一產品口味的不同，可分為中餐廳、西餐廳和日本餐廳三種，其特色如下： 1.       中餐廳：中國幅員遼闊，族群、民俗殊異，往往基於地理、氣候、風俗、民情、經濟等因素，塑造了多樣的文化性格、獨特的飲食味道與奇妙的烹飪方法。所謂「南甜、北鹹、東酸、西辣」隨地域而變化萬端。 而民國 38 年，大陸人士隨著國民政府來台，各省家鄉口味也紛紛登上了台灣飲食，例如，山東、山西、淮揚、四川、湖南、江浙、廣東等等，不一而足，加上台灣原地鄉土小吃，造成台灣的飲食界前所未有的景觀。其中，以大都會的台北為例，抬頭瀏覽街上招牌，就會發現什麼湘之最、海霸王、四川小天府、北平都一處等，或小吃，或正式餐廳，櫛比鱗次，各地口味繽紛呈現，儼然是國內外美食者的天堂。 2.       西餐廳：西餐廳的定義是指裝潢西化、供應歐美餐飲及採西式服務為主的餐廳。台灣西餐廳起源自上海，民國 38s 年，上海的西餐師傅隨國軍撤退來台，造就出早期上海口味的西餐。當時因為國民生活所得仍低，西餐廳的消費不是ㄧ般人所能負擔，所以進出西餐