餐飲廚房整合專家-茂詮

廚房又小又擠 3處改良變“堵”為“疏” 來源：職業餐飲網 發佈時間：2014年09月12日 在北京綠茶餐廳(華貿店)開業一個月的時候，240個餐位的店只 能安裝一個炒灶(兩個爐頭)、一台蒸箱、一台烤箱、一組煲仔爐。 面積小得可憐，很多硬體都跟不上，後廚忙得一團糟，菜品質量也保 證不了。而3處改良就輕易解決了問題。 改良炒菜 給炒鍋減壓 由於現在只有兩個爐頭，所以炒菜的數量必須減少才能應付目前的工 作。改革前，我們現炒菜的數量大概控制在菜品總量的25%，現在 來看，這個比重太高了，所以我們刪減掉一些點擊率較低的炒菜，用 烤菜、蒸菜和煲菜來代替，使炒菜的總數由原來的25%降低到了1 0%以下。 改良菜品做法，提高出菜速度 除了縮減炒菜的數量外，我們對幾道點擊率比較高的炒菜的做法也進 行了改良。以“香鍋有機花菜”這道菜為例，為了保證菜肴的鍋氣， 以前我們都是採用生炒的方法烹調，所以耗時久，也不利於大批量製 作 。現在我們是將花菜快速滑油，放入燒熱的石鍋內，淋上提前加熱的 醬料即可上桌。改良後的菜肴前後烹製時間不超過一分鐘，而且醬料 也是現成的，菜肴品質更有保障。再比如“椒香牛蛙”這道菜，炒好 的菜肴放在平盤上不容易成形，所以打荷師傅要花近半分鐘的時間用 來裝盤。現在我們將它裝入小碗內，再放在平盤上上菜，打荷師傅基 本不需要裝盤即可上菜。 燒燉菜提前制熟並保溫 我們店的有些燒燉菜，比如酸菜土豆牛腩、黃花菜燉豬腳很有人氣， 故此對它們進行提前預製是必不可少的。以前，我們都是將菜肴製作 好，客人點菜時來一份加熱一份。雖然加熱時間也不過幾分鐘，但是 由於爐頭有限，所以我們沒有辦法按照以前的方法操作。為了解決這 個問題，我們定制了高效的保溫設備。開餐前，爐頭師傅就已經將這 些菜肴製作完成，分別放入保溫設備中儲存。客人點菜時，打荷師傅 只需要按照菜品分量重新裝盤就好。 資料來源: http://www.canyin168.com/glyy/ chu/cfzw/201409/61298.html

設計新廚房的十四條新原則 來源：職業餐飲網 發佈時間：2014年09月11日 現代餐飲對廚房要求越來越高，不但要合理實用、衛生清潔、美觀大方、面積適中、節省勞動，如果站在老闆的角度來看的話，還要節約成本、經久耐用、提高效率。而廚房設計中顧此失彼的現象卻經常發生，看起來整齊衛生，實際上廚師們在工作中卻施展不開；爐具雖美觀好看，卻不太實用。廚房設計是一個系統工程，也是一門學問，要設計好一個新廚房，應該從細節入手。 一、廚房面積合理適中 通常，一個爐灶供應10-12個餐位，隨著效率的提高，很多餐館做到了一個爐灶可供應13-15個餐位。一個爐灶供應的餐位越多，廚房面積就可以越節省，費用也可以相應降低。 廚房面積分配合理，設施配備恰當，投資費用就可以節省。面積過大，設施設備數量多、功率大或超越廚房生產需要，片面追求設備先進、功能完備，產生“大馬拉小車”的現象，就會增加投資。 廚房面積過小，設施配備不足或功率不夠，生產和使用過程中，不僅需要追加投資以滿足生產需要，而且還會影響正常生產和出品。 二、設備安置重實用 新建或改造廚房時，很多老闆為追求視覺效果或方便顧客參觀，片面追求設計效果或買設備只重外表，結果買回的設備板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。 還有些設備看似新穎、功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場，接手的廚師成了設備的修理工。 三、不同菜系配不同灶具 很多老闆有這樣的誤區：不論自家賣什麼風味的菜品，設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。 廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。總體特點是火力猛、易調節、好控制，最適合於旺火速成的粵菜烹製。現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著實難為了不少廚師。 不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產品，對場地的要求和設備用具的配備不盡相同。經營粵菜要配備廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐飲，廚房要配備大量的煲仔爐；以製作山西麵食為特色的餐飲，要設計較大規模的麵點房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮這些因素，不僅成品口味難以地道，而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。 一個合理的廚房設計，會使效率大大提高。 四、廚房隔區不宜太多 很多人設計廚房時，一聽老闆提到廚房要先進整齊、要改善廚師工作環境，就無節制地

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廚房的通風 2014年6月18日 16:35 廚房的通風可以有兩種，一種是自然通風，另一種則是機械通風系統。 一般中小型經濟飯店多採用自然通風，主要以房屋的門窗、屋頂的天窗作為通風換氣的通道，利用室內外溫差所引起的氣流來達到換氣的目的。但此種通風的方法要求門窗開放，所以在夏季或是周邊衛生條件較差的環境，會導致蒼蠅、蚊蟲的增多。而機械通風系統就是利用機械設備進行送排風，達到廚房空氣的置換，目前為多數飯店所採用。一旦開啟機械通風，它可以使廚房的空氣產生流動，進而形成壓力差，使餐廳的氣流壓力大魚後台廚房的壓力，使廚房的熱空氣與油煙無法流向用餐區，既調節了廚房汙濁的空氣，也防止了灰塵、蚊蟲的入侵。如果希望達到更好的隔絕效果，可以在廚房與餐廳之間增加一個過渡的備餐區，使用空氣門將兩個空間阻隔開來，以此保持餐廳與廚房各自空間的獨立。 排風(或是稱排氣、抽風)主要是利用排風設備排去廚房中汙濁潮濕悶熱的空氣，保證廚房空氣的品質。一般排風主要是用油煙罩排氣為主，但再一些中小型的餐廳飯店油煙罩排氣的效果不佳，多選用排氣扇來輔助排氣。(但是排氣扇在排氣上的作用不大，卡油煙的效果倒是一級棒) 附帶說明的是油煙罩的選擇，目前市場主流是水幕式油煙罩，他利用加入去油汙洗滌液的循環水來沖刷煙罩，使煙罩上的油煙產生時就被循環水帶走，不留下油汙，防止長時間使用造成的郵購，也避免產生火災的隱患(在廚房容易發生火災的原因有提到)。一般煙罩安裝時保持的罩口應比灶台寬0.25m，罩口的風速應大於0.75m/s，排氣管出口應附有自動擋板，防止昆蟲或其他異物的入侵。 資料來源:廚房飯店的設計和運作 中國輕工業出版社 P37

清真（HALAL）食品介紹 ‧ 伊斯蘭教對食物有明確的規定，合乎教法規定的食物，我們稱為合法（HALAL）食品。因為在處理的過程中，非常注意清潔衛生，在中國地區亦被稱為「清真」食品。 ‧ 在古蘭經中，真主命令：「禁止吃自死物、血液、豬肉以及誦非真主之名而宰殺的動物」，但是海裡的動物和食物，是合法的。而猛禽，猛獸，或雜食骯髒的家畜及部分兩棲類（如青蛙）或爬蟲類（如龜、鱉）也是不可食用的。這些禁止食（飲）用的物品的衍生物亦是被禁止的，例如豬油、高湯、香腸等。另外，由於無論是合法可食或非法之動物的血液亦在禁止之列，故雞血、鴨血、豬血皆不可食用。 ‧ 穆斯林常食用的家禽如雞、鴨、鵝，家畜有牛、羊、駱駝，而且必須經過依教法規定的宰殺程序。它的條件是（1）被宰殺的動物是健康活生的；（2）宰殺使用的器具是鋒利的，可立即截斷頸靜脈血管，氣管和食道，使血液放出並立即死亡（減少它的痛苦）；（3）宰殺下刀時，誦讀真主之名。所有經過以上程序處理的牛、羊、雞、鴨等，即為合法肉品，一般包裝上均註記英文HALAL、中文「清真」字樣，或阿文  حلال  字符。 ‧ 一般市面上販售的牛、羊、雞、鴨，未經穆斯林以上述程序宰殺，是非法禁止食用的（HARAM）。 ‧ 所有的酒類，都會使人「醉」而喪失理智，作出醜事和犯下罪惡，更是被嚴格禁止的，即使是用作為調味料或量少會被蒸發掉，亦是不被允許的，任何的麻醉毒品，會使人喪失理性，上癮而損害健康的，都是被禁止的。 ‧ 另外經過祭拜的物品，即便是素食瓜果糕餅，亦不可食用。 ‧ 總結如下： 1. 所有的肉品材料，即使做高湯的原料，都必須是「HALAL」食品。 2. 海裡的生物大多都是合法的，常食用的為魚、蝦、但調味料絕不可用酒，一般是以檸檬去腥；鱔、鰻等無鱗魚類及龜、鱉等奇形怪狀水生物皆避免使用。 3. 所有的添加作料，不可使用禁止物品之衍生物，如腸衣、豬油（及一般動物油脂），香腸、火腿、培根、臘肉、肉鬆，雞、鴨、牛、羊之血塊，萃取物等。 4. 所有的調味料，不可含酒類，非HALAL之動物性油脂或麻醉品（如罌栗花殼）等。 5. 其他如廚炊具不要共用（另備一套專用），即不用油鍋同炸食物，不用蒸籠同蒸食品，不用同一把刀，砧板，鍋鏟，湯杓烹飪，以免沾染到其他不合規定之食材。 資料來源: 台灣清真產業品

#食品安全  英國食品標準局建議，別洗生雞肉~ 這感覺跟水果切開之後就不要再洗了是同樣的道理， 已經去除外皮後還用自來水洗，而不是用煮沸的水清洗，不就越洗越髒了嗎? 所以如果想要真正做到清潔，首先記得要低溫保存雞肉，接著要用乾淨的刀具分割， 當然最好煮熟了再食用!! British Food Standards Agency http://www.food.gov.uk/news-updates/campaigns/campylobacter/fsw-2014/#.U5_Vx_mSx1Z

#餐飲業認證  日月潭餐旅業 爭取穆斯林旅客 跟素食標示一樣，過去少加工食品，基本上由肉眼就可以判斷產品能否食用，但是隨著科技的進步，越來越多食品添加物出現，有時候連色素都不見得是素食的，更何況是其他雜七雜八的添加物，這時候就需要透過專業的檢驗與認證標誌來幫助消費者做產品的選擇依據。 為什麼需要清真驗證？ 以往加工食品較少，一般穆斯林由外觀即可判斷食物是否清真或合法，對於成分不明之食品，均盡量避免。但隨著加工技術日新月異，冷凍設備進步與交通運輸發達，各地均有來自各國產製之加工食品，為日常生活不可避免之消費品。而此類加工食品雖多有成分標示，但一來各國法令不一，未必詳列所有成分；二來標示之成分或為專業名稱，或為廠商特定品名，一般大眾未必了解某成分是否可食；三來有些合併標示的成分內含多項原料，僅看成分標示很難判別一項產品是否適合穆斯林食用。因此近二十年來國際上出現清真驗證之需求，即由穆斯林機構結合教法學者與食品、營養等專業人士，擔負查驗稽核食品製造之責任，服務食品業與穆斯林大眾。一般通過清真食用品驗證的產品獲得授權標示清真（حلال）之標記，讓穆斯林消費者知道可以安心食用該產品。 資料來源:台灣清真產業品質保證推廣協會 http://www.thida.org/index.php/halal

傳統火鍋轉型時尚火鍋店生意火爆 來源： 職業餐飲網   發佈時間： 2014 年 05 月 04 日   “老灶台”是瀋陽的一個本土火鍋品牌，創立於 2004 年。 2012 年秋天開始，老灶台旗下的四川火鍋店陸續轉型為時尚火鍋——老灶台全季火鍋，轉型之後家家生意火爆，一張桌子每餐翻台七、八次是常事，而且全年無淡季。老灶台創始人楊曉東是地道的瀋陽人，他說：“當年和我們同台競爭的店鋪有重慶陳火鍋、老娃子四川火鍋等，如今他們已經沒了蹤跡，只有我們的老灶台以‘全季火鍋’的新模式傲然挺立於瀋陽 餐飲 界，而且生意比當年更紅火。” 談起對手沒落、老灶台的勝出， 總經理 楊曉東說：“十年前，火鍋店的主要消費人群是 70 後，現在的主要消費人群是 80 、 90 後。如果火鍋店仍沿用舊模式，必定會被淘汰。這幾年，我們天天琢磨 80 、 90 後顧客的喜好，一邊探索一邊調整，才得以倖存。全季火鍋更是為 85-90 後打造的時尚火鍋店，定位精准。” 85 、 90 後顧客與 70 後相比，都有哪些特點 ? 這些年輕人時尚、前衛，他們的就餐要求是——不光好吃 還要好玩 @ 萌娃叫號 暖透人心 去年《爸爸去哪兒》火透了螢光幕，萌娃成為溫暖人心的“利器”。老灶台全季火鍋也趁熱抱上了“萌娃”的大腿。他們通過軟體合成童聲，再用這種童聲配音叫號。比如輪到 10 號顧客進店就餐，服務員按一下呼叫器，就會有一個甜甜的娃娃音響起：“哥哥姐姐，寶貝請你們進來吃飯了，請拿好自己的物品，注意安全哦……”甜甜的童聲、“哥哥姐姐”的稱呼，聽起來特別可愛，也安撫了等位顧客的焦躁情緒。 @ 售賣青春小酒 自調專屬飲品   為了迎合年輕人的喜好，楊曉東調整了火鍋店各處細節，就連很多老闆忽略的酒水，他也有自己的“小算盤”。老灶台全季火鍋的 菜單 上這樣寫道：“我的理想：吃著火鍋唱著歌，喝著小白劃著拳，我是文藝小青年。” “小白”是什麼 ? 原來是重慶的“江小白”酒。這種白酒由一群年輕人策劃行銷，精緻時尚的磨砂瓶上印有江小白語錄，如“每個吃貨都有一個勤奮的胃和一張勞模 ( 勞動模範 ) 的嘴”、“有時候我們說錯話、做錯事，是因為受了江小白的誘惑”等等。小白酒每瓶只有 125 毫升，是專為 85-90 後年輕人釀制的青春小酒，旨在吸引他們關注國產白酒，而不要只沉

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新開餐廳適合的行銷模式 來源： 職業餐飲網 新 開業的 餐飲 店如何作行銷推廣呢 ? 這是每個餐飲投資人和餐飲職業經理人都必須面對的問題。對於新開業的餐飲店來說行銷推廣的作用是很大的。其實，作好行銷推廣並不是一件很容易的事，它是一門藝術，即一門運用資源和合理地、經濟地使用投資的藝術與技巧。好的行銷會達到深入骨髓，四兩撥千斤的實際效果，反之將會勞而無功，甚至還會造成反面宣傳。 一個餐館，從 選址 到開業，從服務到採購，從 點菜 到收銀，涉及太多的知識和細節。任何一個細節出現紕漏，都會在你往規模化發展的道理上埋下一顆地雷。地雷越多，隱患越大。特別是 餐飲行銷 推廣方面，隨著互聯網的發展，行銷的範圍越來越廣，口碑行銷、網路行銷、團購、超低優惠等行銷手段得到廣泛應用。那麼對於新開業的餐廳如何做行銷 ? 如何選擇行銷形式 ? 如何選擇推廣管道 ? 成為新 開餐廳 行銷推廣的一個重點。 超低價團購、優惠劵對餐廳品牌知名度的提升，經營收入的提升等都是具有顯而易見的作用以及團購、優惠劵在最開始餐廳不需要花錢，成為餐飲行業最搶眼的行銷方式，但是餐廳也要考慮餐廳自身的接待能力、餐廳設備設施、餐廳出菜速度、菜品原料儲備、服務人員、盈利狀況等等。如果團購不能達到餐飲商家、消費者的雙方共贏，招來惡評就得不償失了。 餐廳服務、上菜速度、菜品質量、客戶溝通、結算管理、原料儲藏，都是日常工作的必修課，哪一環節出了問題，都會直接影響餐廳的口碑。經營管理體現在一個餐廳日常工作的方方面面，它貫穿於餐廳經營的始終。而新開餐廳，餐廳新、工作人員新、設施設備新在這個過程中，會出現這樣和那樣的問題，這就需要不斷的調整，短期內湧入大量的客人給餐廳帶來壓力，無法正常反應餐廳存在的問題。 新開餐廳適合的行銷模式： 口味行銷 “口味”原意是人的味覺對食品滋味的感受。今天我們探討的是口味作為一種行銷模式的重要性。 " 口味 " 行銷越來越受到餐飲企業的重視， " 好吃 " 是真正吸引顧客的關鍵。如何才能做好 " 口味 " 行銷，讓餐廳生意興隆呢 ? 如果某一餐廳能被不少老顧客惦記著，原因肯定是這家餐廳的飯菜味道好， " 好吃 " 作為評判餐廳的最高標準，也是餐飲店進行對外宣傳和推廣的最有利的前提條件。

中央廚房運作模式流程   中央廚房運作模式是現代一種標準化、規範化、數位化、工業化、科學高效的現代餐飲經營生產運作模式，比較適用於大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經營，可以說是當代餐飲最先進的模式，也是目前餐飲經營走數位化、工業化生產的最佳運作方式。 一、 中央廚房運作模式的優點：    1.       可以集中採購、降低進貨成本（可以選擇第一進貨管道）。 2.       可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。 3.       可以集中統一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。 4.       可以減少設備的使用量和準備量。 5.       可以合理利用人力資源，減少因營業的特殊性影響人力成本； 6.       統一進貨可以保證原材料品質的一致性，控制好菜品質量第一關。 7.       統一加工方便備貨，減少準備不當影響經營和產品品質。 8.       統一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。 9.       統一加工方便數位化管理，每種原材料的加工淨料率都清楚，可以有效控制成本。   10.   中央廚房運作模式，能更有效的控制生產人員的流失和確保產品品質 11.   中央廚房運作模式（工業化生產）可以降低人力資源成本。 12.   中央廚房運作模式便於成本抽查控制。 二、 中央廚房運作模式的缺點：    1.       原材料加工好後需要使用人員、車輛運輸到各店使用；   2.       運輸途中儲藏不好會影響品質；    3.       運輸途中遇到堵車等特殊情況還會影響產品的生產時間。 三、 中央廚房生產經營模式具體實施方案   (一)   產品研究開發運作及控制   餐飲企業產品要走標準化、數位化、工業化的現代經營模式，首先需要建立產品的研究開發中心，設置專職或兼職的研究人員，統一產品開發思路、統一開發產品，從原材料的採購、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個環節都必須細化，並做到數位化標準才能做到數量、品質的統一標準和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的品質生產線和成本控制線。   (二)   採購環節運作流程及控制   將海鮮、冷凍食品、肉食、蔬菜、食用油、調料等各種物料建立的統一採購標準，標準配備

中央廚房常見問題 王大江，具有 20 年連鎖 餐飲 物流管理經驗，曾供職於北京麥當勞 餐飲管理 有限公司負責餐廳營運，曾任職北京夏暉食品公司、好倫哥餐飲管理有限公司、 百勝餐飲集團 物流中心等公司，負責物流營運。 伴隨著 30 多年的改革開放進程，國家的經濟迅猛發展，人們的生活條件、生活水準和生活方式也發生了顯著的變化。但不管怎樣變化，“民以食為天”依然是這種變化中的不變。       我 1993 年底開始進入一家世界知名的 餐飲連鎖 企業，那時這樣的企業在國內還是鳳毛麟角，甚至在外資企業中也成為模仿和追趕的目標。其各方面都處於行業領先地位，如果可以借用一個現代的詞語“秒殺”來形容的話，那麼它當時的規模和成績，可以秒殺國內任何一家餐飲企業。如今若你環顧四周，就會發現各種大大小小的餐飲企業，連鎖的，非連鎖的，中式的，西式的，中西結合的等等，仿若那一夜間的春風吹開了百花，一時間遍佈大街小巷。這些各式各樣的餐飲企業在不斷學習和實踐的過程中，也逐漸認識到，建立連鎖的餐飲企業，提供標準的、品質一致的、形象統一的服務和產品體系，從而實現統一的、規範的和科學的管理，是企業做強、做大的關鍵。         近 20 年連鎖餐飲企業工作經歷，我體會最深的就是：連鎖餐飲企業（其實這裡探討的也包括一些門店數量不多，但各門店的銷售數量比較多、品種集中化程度高的餐飲企業）不僅是簡單的名稱和形象以及產品的一致，更重要的是建立一套完整的管理體系和系統；建立一套完整的食品安全、食品衛生和食品品質的管理機制；建立一套完整的培訓與執行機制；建立一套完整的簡單、易於操作的方法。 如今很多餐飲企業也正從獨立門店向多門店的方向發展，逐步建立了連鎖的門店管理與統一的形象體系以及配套的各種管理體系。但在這個過程中有一個問題逐漸顯現並開始困擾大家，即中央廚房和中央配送中心的規劃與建設。這裡我從中央廚房規劃與建設方面的問題，談一下自己的認識與看法。 在談到中央廚房的規劃與建設時，企業要先注意三個問題： 問題一：未來 1-2 年的發展規劃是怎樣的，未來 3-5 年的發展規劃是怎樣的，未來 5-10 年的發展規劃是怎樣的？ 問題二：中央廚房是否能達到預計的發展規模與營業額目標？ 問題三：現有廚房或供應鏈的模式是否能滿足企業發展的需要，企業的發展計畫是否受到現有廚房或供應鏈模式的制約